不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质降解的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 8; pp. 117 - 123
• Main Authors: 王俊钢, 李宇辉, 岳建平, 刘成江, 王刚, 刘世琳
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 亳州学院生物与食品工程系,安徽亳州 236800%新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子 832000 2022; 新疆农垦科学院,农产品加工重点实验室,新疆石河子 832000%额敏县新大同创生物工程有限责任公司,新疆伊犁哈萨克自治州 834699%新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子 832000
• Subjects: 产蛋白酶乳酸菌;风干牛肉;蛋白质降解;游离氨基酸;SDS-PAGE
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090189

TS251.1; 为探究产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉发酵过程中对肌原纤维蛋白的影响.以牛肉为研究对象,分别接种乳酸乳球菌(S-1)、格氏乳球菌(S-2)、戊糖片球菌(S-3)制备风干牛肉,以不添加发酵剂的样品为对照组(CK),采用理化分析和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)技术检测风干牛肉发酵过程中肌原纤维蛋白降解情况.结果表明,在发酵和贮藏阶段,非蛋白氮、氨基酸态氮、TCA-可溶性肽含量随着发酵时间延长而逐渐升高,且接种组显著高于对照组(P<0.05),其中S-1组和S-2组样品中非蛋白氮、氨基酸态氮、TCA-可溶性肽含量均显著高于S-3组(P<0.05).各组样品中氨基酸态氮含量均有增加,其中S-1组氨基酸态氮增加最多,达到577.68 mg/100 g,但实验组间无显著差异(P>0.05).S-1组和S-2组样品中总游离氨基酸的含量显著增加(P<0.05),SDS-PAGE结果显示接种组中蛋白质降解程度明显高于对照组.在风干牛肉的制作过程中,接种产蛋白酶乳酸菌可以明显提高蛋白质的降解程度,三株乳酸菌中S-1组对蛋白质的降解作用最明显.