冰糖红梨酒发酵工艺优化及香气成分分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 6; pp. 228 - 235
• Main Authors: 颜子豪, 孟庆芳, 陈江魁, 孙嘉怡
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 河北省高校冀南太行山区野生资源植物应用研发中心,河北邯郸 056005 2022; 邯郸学院生命科学与工程学院,河北邯郸 056005%邯郸学院生命科学与工程学院,河北邯郸 056005
• Subjects: 红梨;果酒;香气成分;正交试验;气质联用(GC-MS)
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070223

TS261.4; 为获得冰糖红梨酒最佳发酵工艺,提升红梨附加值,促进其产业化,本文以魏县红梨为主要原料,开发冰糖红梨果酒.在单因素实验的基础上,通过正交试验优化冰糖红梨酒的发酵工艺,并对优化后的冰糖红梨酒风味成分进行分析.结果显示最优发酵条件为:发酵温度19℃,初始糖度18°Brix,酵母接种量0.06％,初始pH4.8,焦亚硫酸钾添加量160 mg/L,发酵时间7 d.在此工艺条件下,冰糖红梨酒的酒精度为10.1％vol±0.23％vol,糖度6.17°Brix±0.14°Brix,总酸4.8±0.13 g/L,感官评分为88.9±0.57分,综合赋分为79.1±0.79分.通过气相色谱-质谱法(GC-MS)对酒的香气成分进行分析,共检测出36种挥发性物质,其中酯类物质相对含量最高,占比60.2％;醇类占比18.31％;酸类占比13.32％;醛、酮、酚类分别占比3.63％、1.75％、0.78％.