乙醇-热处理制备冷水溶胀小麦淀粉及其结构和功能特性的研究

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 6; pp. 18 - 24
• Main Authors: 马晓丽, 常婧瑶, 殷永超, 任晓婵, 刘骞
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150028 2022; 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030%东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
• Subjects: 乙醇-热处理;冷水溶胀淀粉;小麦淀粉;晶体结构;功能特性
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060114

TS235.1; 将天然小麦淀粉分散到不同浓度的乙醇溶液(0、10％、20％、30％、40％、50％)中,在80℃下加热处理30 min制备冷水溶胀小麦淀粉,研究了不同乙醇浓度下小麦淀粉的晶体结构、功能特性(持水性、持油性、糊化特性、凝胶强度)及微观形态的变化.结果表明,0～40％处理组X-射线衍射图谱中天然小麦淀粉的A-型晶体结构完全消失,50％处理组呈现有部分天然小麦淀粉的衍射峰;与傅里叶变换红外光谱的结论一致.与此同时,当乙醇浓度从10％增加到40％时,处理组样品持水性、持油性、凝胶强度显著提高(P<0.05),乙醇浓度进一步增加至50％时,持水性和持油性显著下降(P<0.05).此外,扫描电镜表明0～40％处理组颗粒表面裂缝数随着乙醇浓度的升高增多,而50％处理组仅表面出现褶皱无裂缝.综合考虑,选取40％乙醇浓度处理小麦淀粉制备冷水溶胀淀粉的效果最好.