木耳-鸡骨粉混合凝胶体系的3D打印及质构特性调控

TS209; 本文以木耳-鸡骨粉混凝体系为原料,采用3D打印技术来制造形状诱人、营养丰富的质构调整型产品.首先研究了不同骨粉添加比例对混凝体系流变和3D打印特性的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅立叶变换红外光谱(FTIR)等手段对相关机理进行探讨.结果表明,随着鸡骨粉含量增加,混凝体系的屈服应力、黏度和储能模量(G')降低,当鸡骨粉:木耳粉=2:8时,3D打印效果最佳.随后通过3D打印技术调控打印样品的内部结构(填充模式和填充比)研究其对质构特性的影响,发现样品的内部结构显著(P<0.05)影响其硬度、粘附性、胶着性和坚实度.该研究可为调整内部结构,实现质构定制化3...

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Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 43; no. 6; pp. 1 - 8
Main Authors 郑文祺, 蒙珍妮, 李红波, 张浩, 周威, 刘振彬
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南科技学院食品学院,河南新乡 453003 2022
陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021%陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021%河南科技学院食品学院,河南新乡 453003
Subjects
3D打印;鸡骨粉;木耳粉;质构特性
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Summary:TS209; 本文以木耳-鸡骨粉混凝体系为原料,采用3D打印技术来制造形状诱人、营养丰富的质构调整型产品.首先研究了不同骨粉添加比例对混凝体系流变和3D打印特性的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅立叶变换红外光谱(FTIR)等手段对相关机理进行探讨.结果表明,随着鸡骨粉含量增加,混凝体系的屈服应力、黏度和储能模量(G')降低,当鸡骨粉:木耳粉=2:8时,3D打印效果最佳.随后通过3D打印技术调控打印样品的内部结构(填充模式和填充比)研究其对质构特性的影响,发现样品的内部结构显著(P<0.05)影响其硬度、粘附性、胶着性和坚实度.该研究可为调整内部结构,实现质构定制化3D打印食品提供参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080232