不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 5; pp. 48 - 55
• Main Authors: 阙凤, 高天麒, 汪超, 熊光权, 石柳, 吴文锦, 乔宇, 丁安子, 李新, 汪兰
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068 2022; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉 430064%湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉 430064
• Subjects: 草鱼鱼糜;凝胶特性;质构;蛋白二级结构;水分子分布
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050004

TS254.1; 研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响.扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4％葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性.添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降,与空白样品相比,添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高(P<0.05),上升了3.59％.不同糖类均会改变鱼糜凝胶中的水分子分布,除蔗糖外,鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加,结合水和不可移动水的比例上升;5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05),但添加葡聚糖和蔗糖的鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类.