基于海藻糖保护的预烤冷冻面包贮藏品质改善的研究

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 4; pp. 49 - 58
• Main Authors: 曲敏, 杜婷婷, 陈凤莲, 张娜, 杨丽媛
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076%哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076 2022; 黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨150028
• Subjects: 海藻糖;预烤冷冻面包;热重特性;质构特性;微观结构
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060056

TS201.1; 预烤冷冻面包以其方便快捷日益受到消费者的接受和喜爱,但在冷冻储运中由于温度的波动易造成品质下降.本研究以海藻糖为抗冻保护剂,考察了不同海藻糖添加量(0、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％)及不同冻融循环周次(0～5个周次的冻融处理)对复烤面包质构特性、热重特性、感官品质、气孔结构及微观结构的影响.结果 表明,在0～5个冻融周次下,硬度、咀嚼性不断增加,弹性、回复性、黏聚性、整体接受度不断降低,海藻糖的添加有效地阻止了劣变的程度,海藻糖添加量为0.6％的改善效果最为显著;随着海藻糖含量的增加和冻融周期的增加,复烤面包重量百分比呈下降趋势,且在40～60℃区间内,其重量百分比减少明显加快,以0.6％～1.0％添加量的下降速率减缓较为显著.当海藻糖的添加量为0.6％时,面包芯横切面细腻、空隙均匀、组织状态好,气孔持气率和稳定性得以提高,蛋白网络连续,淀粉颗粒得以均匀包裹;随着冻融周期的变化,复烤面包的横切面表面变得干燥且不均匀,气孔结构变得疏松,面筋蛋白网络虽逐渐减少且不连续,但淀粉颗粒却得以被面筋网络较均匀包裹,并少有不完整.