基于荧光及紫外光谱法对虾青素与乳清蛋白相互作用的研究

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 2; pp. 126 - 134
• Main Authors: 赵英源, 张胜梦, 李一帆, 梁晋, 贾慧慧, 李紫薇, 刘俊霞, 李瑞芳
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001 2022; 河南省小麦生物加工与营养功能重点实验室,河南郑州 450001%河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001
• Subjects: 虾青素;乳清蛋白;纳米载体;紫外可见光谱;荧光光谱;相互作用
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040126

TS201.2; 本研究采用分子自组装技术制备虾青素/乳清蛋白纳米复合物,并探究虾青素(Astaxanthin,AST)与乳清蛋白(Whey Protein)之间的分子相互作用机制.选用乳清蛋白(α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、浓缩乳清蛋白、牛血清蛋白)与虾青素自组装,通过控制水相蛋白质溶液与有机相虾青素溶液的比例,分别可控形成H聚集体或J聚集体虾青素/乳清蛋白纳米复合物(H/J Aggregates Astaxanthin/Whey Protein Nanocomplexes).通过动态光散射仪(Dynamic Light Scattering,DLS)测定虾青素/乳清蛋白纳米复合物的粒径均在150～430 nm之间,多分散性指数(Polydispersity Index,PDI)表明分散性良好,电位在?12～?1 mV之间;采用透射电子显微镜(Transmission Electron Microscope,TEM)观察成功制备出的H聚集体或J聚集体虾青素/乳清蛋白纳米复合物呈边缘清晰光滑的近球形结构;紫外可见光谱表明4种蛋白质构建的H聚集体或J聚集体虾青素/乳清蛋白纳米复合物中虾青素H聚集体最大吸收波长λmax由虾青素单体的λmax480 nm蓝移至388 nm,虾青素J聚集体最大吸收波长λmax光谱红移,并显示出519和556 nm左右的并肩峰;通过荧光光谱分析表明由于虾青素聚集体特定的结构使形成的虾青素/乳清蛋白纳米复合物的荧光强度都明显增强,乳清蛋白中疏水性氨基酸及疏水性区域暴露.本研究从虾青素及其聚集体的水分散性和乳清蛋白载体特性两方面探究,为其后续在食品药品领域的开发及应用提供理论依据.