中强电场对α-淀粉酶水解玉米淀粉的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 1; pp. 80 - 86
• Main Authors: 蒋黎明, 陶阳, 韩永斌, 李丹丹
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 南京农业大学食品科技学院全谷物食品工程研究中心, 江苏南京 210095 2022
• Subjects: 中强电场;玉米淀粉;α-淀粉酶;水解
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030257

TS234; 本文旨在利用中强电场强化α-淀粉酶催化的玉米淀粉水解.以还原糖含量为指标,考察电场强度、频率、缓冲液浓度、酶液比等因素对淀粉酶解效率的影响,并利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、差示扫描量热仪和热重分析仪表征酶解产物的结构和热性质.结果表明,电场强度、缓冲液浓度和酶液比显著影响淀粉酶解效率,但电场频率的影响不明显.当电场强度低于5 V/cm时,淀粉的酶解程度较小,酶解产物保持淀粉原有的颗粒和结晶结构,淀粉热稳定性略有降低;但随着电场强度的进一步增加,淀粉水解程度加剧,淀粉颗粒发生破裂、结晶峰逐渐消失、相对结晶度降低,糊化温度先增加后降低、热稳定性显著降低.