冷破碎红富士苹果浆发酵低度苹果酒工艺优化

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 6; pp. 166 - 180
• Main Authors: 田丹, 刘旻昊, 邓红, 王晓宇, 孟永宏, 郭玉蓉
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119%陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119 2021; 西部果品资源高值利用教育部工程研究中心,陕西西安710119; 国家苹果加工技术研发专业中心,陕西西安710119
• Subjects: 红富士苹果; 冷破碎果浆; 苹果酒; 发酵; 工艺
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050150

TS262.7; 以冷破碎红富士苹果浆为原料发酵制备低度苹果酒,通过分析不同酵母发酵周期的糖度、酒精度、pH和总酸筛选酵母菌株;在此基础上采用单因素与响应面试验以优化发酵工艺,确定冷破碎苹果浆发酵酒的最佳条件,通过分析酒品指标,与苹果清汁发酵酒的品质进行对比.结果表明,冷破碎苹果浆发酵酒的最佳工艺参数为:SY酵母发酵的初始糖度18％、酵母接种量0.1 g/L、发酵温度20 ℃;苹果浆发酵酒的残糖(7.5 ±0.46 g/L)、酒精度(7.8 ±0.1％)分别与苹果清汁发酵酒的残糖(7.3 ±0.31 g/L)、酒精度(8.0％±0.1％)差异不显著;苹果浆发酵酒的总酚(74.99±1.23 mg/100 mL)和有机酸(5.33 ±0.01 g/L)等成分含量高于苹果汁发酵酒(总酚47.5 ±2.2 mg/100 mL,有机酸5.01 ±0.03 g/L).该结果可供苹果酒实际生产借鉴,也为苹果加工产业多元化发展提供思路.