基于电子鼻/电子舌结合顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法分析烤包子关键风味物质

• Published in: 食品安全质量检测学报 Vol. 15; no. 19; pp. 268 - 277
• Main Authors: 毛红艳, 王佳敏, 祖力皮牙·买买提, 岳丽, 于明
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 新疆农业科学院粮食作物研究所,乌鲁木齐 830091 2024
• Subjects: 电子舌; relative odor activity value; 电子鼻; gas chromatography-mass spectrometry; electronic nose; baking steamed stuffed bun; 烤包子; electronic tongue; 气相色谱-质谱法; 相对气味活度值
• ISSN: 2095-0381
• DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240508006

目的 基于电子鼻/电子舌结合顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析烤包子关键风味物质.方法 采用HS-SPME-GC-MS联合电子舌、电子鼻技术,并结合相对气味活度值对烤包子中的挥发性物质以及关键香气成分进行分析.结果 电子鼻能有效区分不同烤包子挥发性物质;电子舌分析发现不同烤包子滋味接近.GC-MS共鉴定出152种挥发性成分,其中27种共有化合物,主要为醛类和硫醚类.相对气味活度值结合共有挥发性物质表明,(E)-2-壬烯醛、壬醛、丙烯基丙基二硫醚为烤包子关键性挥发性物质,庚醛、4-异丙基苯甲醛、3-甲硫基丙醛、4-异丙基-1,3-环己二烯-1-甲醛、2-戊基呋喃、二丙基二硫醚对烤包子风味具有关键辅助作用.烤包子的香气主要为脂肪香、焦香、葱蒜香、青香及果香.结论 本研究结果为烤包子的生产提供了基础性数据,电子鼻结合HS-SPME-GC-MS对风味物质研究更全面、可靠,研究为烤包子挥发性风味特征提供了理论支持,为后续烤包子指纹图谱的建立提供了方法指导.