芒果-紫苏油功能性风味酸奶的工艺优化及品质测定

目的 探究芒果、紫苏油不同添加量对风味酸奶品质的影响,开发一种富含α-亚麻酸的功能性风味酸奶.方法 通过运用旋转黏度计测量黏度、酸度计评估酸度以及离心机分析持水力等实验手段,探究芒果泥与紫苏油的不同添加量对风味酸奶的黏度特性、酸度水平以及保水能力等方面所产生的影响.在此基础上,以感官评价为响应值,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化得到芒果-紫苏油功能性风味酸奶的最佳加工工艺,并通过蛋白质含量、酸度、α-亚麻酸含量、乳酸菌活菌数等指标分析其品质.结果 确定了芒果-紫苏油功能性风味酸奶的最佳制备工艺参数,即芒果泥添加比例为16％、紫苏油添加比例为5％、白砂糖添加比例为7％.在此最...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 15; no. 13; pp. 318 - 326
Main Authors 田春美, 王艳领, 刘琳琳, 潘永波
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 重庆工贸职业技术学院健康学院,涪陵 408000%海南省检验检测研究院食品检验检测中心国家市场监管重点实验室(热带果蔬质量与安全),海口 570314 2024
Subjects
品质测定
quality determination
工艺优化
响应面
功能性风味酸奶
functional flavored yogurt
紫苏油
perilla oil
process optimization
芒果
response surface
mango
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ISSN2095-0381
DOI10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240510001

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Summary:目的 探究芒果、紫苏油不同添加量对风味酸奶品质的影响,开发一种富含α-亚麻酸的功能性风味酸奶.方法 通过运用旋转黏度计测量黏度、酸度计评估酸度以及离心机分析持水力等实验手段,探究芒果泥与紫苏油的不同添加量对风味酸奶的黏度特性、酸度水平以及保水能力等方面所产生的影响.在此基础上,以感官评价为响应值,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化得到芒果-紫苏油功能性风味酸奶的最佳加工工艺,并通过蛋白质含量、酸度、α-亚麻酸含量、乳酸菌活菌数等指标分析其品质.结果 确定了芒果-紫苏油功能性风味酸奶的最佳制备工艺参数,即芒果泥添加比例为16％、紫苏油添加比例为5％、白砂糖添加比例为7％.在此最优工艺条件下制备出的酸奶,其感官评分达88.39分,与预测值88.65分极为接近,同时对其品质进行分析可知:该酸奶中蛋白质含量为3.06％,非脂乳固体含量为8.70％,脂肪含量为4.31％(其中α-亚麻酸含量为2.20％),酸度为85.72 °T,乳酸菌活菌数为2.1 ×108 CFU/mL,大肠杆菌和致病菌均未检出,最终产品的感官指标、理化指标和微生物指标均符合GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中的各项要求.结论 本研究开发出了一种果香与油香交融,营养与保健兼备的新型酸奶,引领了酸奶风味新趋势,为新型酸奶的开发提供了理论与技术支持.
ISSN:2095-0381
DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240510001