芝士焗甘薯风味轮建立与感官特征解析

目的 构建适用于芝士焗甘薯的感官风味评价方法.方法 本研究通过对市售芝士焗甘薯进行感官品评,分析其风味.筛选并概括描述词,构建一套科学完善的芝士焗甘薯风味轮并设计感官评价工具.结果 获得38 个描述词,构建以气味、口感、滋味、基本味、回味为主的芝士焗甘薯风味轮,并构建一套适用于普通消费者的评估适合项目法(rate-all-that-apply method,RATA);进一步筛选M>0.10 的风味轮廓描述词,明确了能够表征芝士焗甘薯感官特点的气味描述词 2 个、味道(包括:滋味、基本味、回味)描述词 3 个和口感描述词 4 个.将描述词经过层次分析,确定芝士焗甘薯感官评价权重比为:外观...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 15; no. 11; pp. 174 - 181
Main Authors 张蜜, 徐锡明, 魏煜航, 何丽娜, 李佳怡, 王周敏
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 遂昌蔓果食品开发有限公司,丽水 323309%遂昌蔓果食品开发有限公司,丽水 323309 2024
浙江省农产品品质改良重点实验室/浙江农林大学薯类作物研究所/现代农学院/食品与健康学院/风景园林与建筑学院,杭州 311300%浙江省农产品品质改良重点实验室/浙江农林大学薯类作物研究所/现代农学院/食品与健康学院/风景园林与建筑学院,杭州 311300
Subjects
风味轮
cheesy sweet potato gratin
感官评价
sensory evaluation
芝士焗甘薯
评估适合项目法
sensory descriptors
flavor wheel
感官描述词
rate-all-that-apply method
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ISSN2095-0381
DOI10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240228012

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Summary:目的 构建适用于芝士焗甘薯的感官风味评价方法.方法 本研究通过对市售芝士焗甘薯进行感官品评,分析其风味.筛选并概括描述词,构建一套科学完善的芝士焗甘薯风味轮并设计感官评价工具.结果 获得38 个描述词,构建以气味、口感、滋味、基本味、回味为主的芝士焗甘薯风味轮,并构建一套适用于普通消费者的评估适合项目法(rate-all-that-apply method,RATA);进一步筛选M>0.10 的风味轮廓描述词,明确了能够表征芝士焗甘薯感官特点的气味描述词 2 个、味道(包括:滋味、基本味、回味)描述词 3 个和口感描述词 4 个.将描述词经过层次分析,确定芝士焗甘薯感官评价权重比为:外观:气味:味道:口感=7:7:26:60.在此基础上构建一套适用于评价员的百分评分法.结论 本研究构建了一整套系统的芝士焗甘薯感官评价体系,为生产者和消费者之间的感官沟通提供基础,并对芝士焗甘薯品质控制和改良提供了指导意义.
ISSN:2095-0381
DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240228012