魔芋葡甘聚糖对紫薯猪肉丸储藏品质的影响

目的 探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对紫薯猪肉丸储藏品质的影响.方法 添加10%质量分数的紫薯全粉,同时利用KGM凝胶作为脂肪替代品制作紫薯肉丸,通过感官评定和测定理化指标分析猪肉丸在储藏过程中的品质变化,探究 KGM 对猪肉丸的储藏特性的影响.结果 通过权重法配方优化确定以 6%KGM凝胶替代 50%脂肪的紫薯猪肉丸(KGM6-50)综合评分最高;与无紫薯添加组相比,KGM6-50 样品在储藏过程中冻融析水率显著降低,肉丸的质构品质劣变减缓,pH和蒸煮损失无显著变化;相较于添加紫薯全粉的全脂肉丸,KGM6-50 样品冻融析水率略有提高而蒸煮损失降低;在储藏时...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 19; pp. 262 - 271
Main Authors 朱静, 陈晖, 刘海波, 胡潇, 陈亚蓝, 陈龙, 郑雪珂, 刘雄
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 信阳农林学院食品学院,信阳 464000%信阳农林学院食品学院,信阳 464000 2023
西南大学食品科学学院,重庆 400715%西南大学食品科学学院,重庆 400715
Subjects
魔芋葡甘聚糖
pork meatballs
konjac glucomannan
猪肉丸
紫薯
storage
品质
储藏
purple sweet potato
quality
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ISSN2095-0381

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Summary:目的 探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对紫薯猪肉丸储藏品质的影响.方法 添加10%质量分数的紫薯全粉,同时利用KGM凝胶作为脂肪替代品制作紫薯肉丸,通过感官评定和测定理化指标分析猪肉丸在储藏过程中的品质变化,探究 KGM 对猪肉丸的储藏特性的影响.结果 通过权重法配方优化确定以 6%KGM凝胶替代 50%脂肪的紫薯猪肉丸(KGM6-50)综合评分最高;与无紫薯添加组相比,KGM6-50 样品在储藏过程中冻融析水率显著降低,肉丸的质构品质劣变减缓,pH和蒸煮损失无显著变化;相较于添加紫薯全粉的全脂肉丸,KGM6-50 样品冻融析水率略有提高而蒸煮损失降低;在储藏时间 30 d以内时,肉丸的过氧化值较低且品质变化较小,为最佳食用期.结论 KGM凝胶可有效改善紫薯猪肉丸品质,且可抑制肉丸在储藏过程中的品质劣变,结果可为肉制品的品质改良和储藏品控提供参考依据.
ISSN:2095-0381