添加不同微生物数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响

目的 研究数控发酵中微生物对普洱熟茶风味物质的影响.方法 以云南大叶晒青毛茶为原料,采用固态混合菌接种微小根毛霉、烟曲霉、米曲霉、溜曲霉、总状毛霉、泡盛曲霉、异常毕赤酵母、黑曲霉、热带假丝酵母等不同微生物,追踪检测发酵过程理化指标动态变化;气相色谱-质谱法分析香气物质.通过其发酵过程中的理化指标变化、感官审评结果及发酵成品香气物质对比,分析接菌数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响.结果 在发酵过程中,各实验组之间理化成分存在差异性(P<0.05),总体大框发酵效果好于小框发酵;茶叶中香气成分接菌发酵后烷烃、杂氧化合物、酚类及其衍生物、含氮化合物、酸类化合物等化合物的相对含量呈增长趋势,酮类、...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 17; pp. 102 - 113
Main Authors 彭文书, 周伟鹏, 王桥美, 杨瑞娟, 赵苗苗, 龚婉莹, 刘聪, 严亮
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 滇西应用技术大学普洱茶学院,普洱 665000 2023
普洱茶研究院,普洱 665000%滇西应用技术大学普洱茶学院,普洱 665000%云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201
Subjects
普洱熟茶
固态单菌
Pu-erh ripe tea
numerical control fermentation
风味物质
数控发酵
flavor compounds
混合菌
mixed bacterial strain
single bacterial strain
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Summary:目的 研究数控发酵中微生物对普洱熟茶风味物质的影响.方法 以云南大叶晒青毛茶为原料,采用固态混合菌接种微小根毛霉、烟曲霉、米曲霉、溜曲霉、总状毛霉、泡盛曲霉、异常毕赤酵母、黑曲霉、热带假丝酵母等不同微生物,追踪检测发酵过程理化指标动态变化;气相色谱-质谱法分析香气物质.通过其发酵过程中的理化指标变化、感官审评结果及发酵成品香气物质对比,分析接菌数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响.结果 在发酵过程中,各实验组之间理化成分存在差异性(P<0.05),总体大框发酵效果好于小框发酵;茶叶中香气成分接菌发酵后烷烃、杂氧化合物、酚类及其衍生物、含氮化合物、酸类化合物等化合物的相对含量呈增长趋势,酮类、醇类化合物减少,其余物质变化趋势不大,波动略小.结论 添加不同微生物数控发酵能够有效缩短发酵时长,减少杂菌污染,提升普洱熟茶品质.
ISSN:2095-0381