基于结构特性分析工艺对速食面叶复水性及品质的影响

目的 探究和面、压延和干燥过程中速食面叶结构特性的变化,分析对其复水特性及品质的影响.方法 利用低场核磁、傅里叶红外光谱仪、扫描电镜对速食面叶加工过程中水分分布、蛋白质二级结构、微观结构、面筋网络结构进行分析,研究不同工艺对面叶复水特性及品质的影响.结果 和面、压延过程中,速食面叶水分主要以T21、T22、T23 形式存在,且T22 占比在 80%左右.加水量的增加和压延的进行,结合水比例上升,自由水比例下降,面叶持水能力增强.加水量 38%、压延 5 次时,面叶中的二硫键和氢键含量最高,游离巯基和疏水相互作用含量最低,此时速食面叶有较好的复水性和品质;提高干燥温度,可以显著降低速食面叶湿基含...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 16; pp. 232 - 241
Main Authors 王钰文, 陈洁, 许飞, 汪磊, 周成功
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南省中原食品实验室, 漯河 462000%华味坊食品(焦作)有限公司, 焦作 464000 2023
河南工业大学粮油食品学院, 郑州 450001%河南工业大学粮油食品学院, 郑州 450001
Subjects
速食面叶
加工工艺
structural property
结构特性
processing technology
品质
instant noodle slice
quality
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Summary:目的 探究和面、压延和干燥过程中速食面叶结构特性的变化,分析对其复水特性及品质的影响.方法 利用低场核磁、傅里叶红外光谱仪、扫描电镜对速食面叶加工过程中水分分布、蛋白质二级结构、微观结构、面筋网络结构进行分析,研究不同工艺对面叶复水特性及品质的影响.结果 和面、压延过程中,速食面叶水分主要以T21、T22、T23 形式存在,且T22 占比在 80%左右.加水量的增加和压延的进行,结合水比例上升,自由水比例下降,面叶持水能力增强.加水量 38%、压延 5 次时,面叶中的二硫键和氢键含量最高,游离巯基和疏水相互作用含量最低,此时速食面叶有较好的复水性和品质;提高干燥温度,可以显著降低速食面叶湿基含水率,加大干燥速率,对蛋白质二级结构及孔隙率分布有显著影响.与 60℃干燥相比,气流热风90℃只需干燥 10 min,速食面叶的水分含量就能达到 10%左右,气流热风干燥由于风速的影响,远比烘箱干燥速率快;随着干燥温度的升高,面叶内部孔隙率从 4.17%增加到 12.04%,复水时间从 362 s缩短到 273 s.结论 从加工过程中结构特性变化来看,适当的加工工艺有利于水分由自由水向结合水迁移,加强速食面叶的持水能力;也有助于完善面筋网络结构,增强蛋白质二级结构稳定性,提升内部孔隙率,加大面叶干燥速率,缩短复水时间,为优良品质速食面叶的开发提供理论参考.
ISSN:2095-0381