酶制剂对面包品质的影响

目的 研究 3 种酶制剂及其复合酶对面包品质的影响.方法 采用单因素实验分析木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶这 3 种酶制剂对高筋面粉的粉质特性和面团微观结构的影响,并探讨这 3 种酶制剂对面包比容、质构、感官和老化特性的影响.以面包感官作为评价指标,通过正交实验优化复合酶对面包品质的改良效果.结果 在单因素实验中,添加适量的 3 种酶制剂均可以显著改善高筋面粉的粉质特性、面团内部的网络结构以及面包的品质.正交实验确定了复合酶制剂最佳组合为:4 mg/kg木聚糖酶、2 mg/kg葡萄糖氧化酶和 8 mg/kg转谷氨酰胺酶,按此配方制作的面包质构更好、比容更大、感官评分更高,且具有显著的抗老...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 11; pp. 17 - 25
Main Authors 刘浩天, 庞敏, 孙玉丛, 王清伟, 尤国安, 操丽丽
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥 230601%合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥 230601%安徽昊晨食品有限公司,淮北 235100 2023
合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥 230601
Subjects
面包
转谷氨酰胺酶
木聚糖酶
葡萄糖氧化酶
品质
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:目的 研究 3 种酶制剂及其复合酶对面包品质的影响.方法 采用单因素实验分析木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶这 3 种酶制剂对高筋面粉的粉质特性和面团微观结构的影响,并探讨这 3 种酶制剂对面包比容、质构、感官和老化特性的影响.以面包感官作为评价指标,通过正交实验优化复合酶对面包品质的改良效果.结果 在单因素实验中,添加适量的 3 种酶制剂均可以显著改善高筋面粉的粉质特性、面团内部的网络结构以及面包的品质.正交实验确定了复合酶制剂最佳组合为:4 mg/kg木聚糖酶、2 mg/kg葡萄糖氧化酶和 8 mg/kg转谷氨酰胺酶,按此配方制作的面包质构更好、比容更大、感官评分更高,且具有显著的抗老化效果.结论 酶制剂可以有效改善面包的品质,为酶制剂在面包中的应用提供理论参考依据.
ISSN:2095-0381