麦麸对酥性饼干物理性质和淀粉消化性的影响

目的 研究麦麸对酥性饼干颜色、物理性质以及淀粉消化性的影响.方法 将麦麸按0～50％比例添加到面粉中制作饼干,测定混合粉的溶剂保持力,测定饼干颜色、延展度、硬度以及淀粉消化性.结果 添加麦麸导致混合粉的水和碳酸钠溶剂保持力值增加,乳酸溶剂保持力值和面筋性能指数降低(4.71％～33.20％和25.73％～34.11％),饼干颜色变暗.当麦麸添加量大于20％时,饼干的延展度和硬度增大(53.54％～64.31％和135.98％～408.53％).此外,麦麸的添加在一定程度上降低了饼干淀粉消化性.麦麸添加量与饼干物理性质呈强正相关性,与消化终点葡萄糖含量呈负相关.通过主成分分析,提取了2个主成分,...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 10; pp. 240 - 245
Main Authors 李悦, 李鹏菲, 邱心茹, 衣春颖, 刘友雪, 高文慧, 孔峰
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 聊城大学农学与农业工程学院, 聊城 252000 2023
Subjects
麦麸
溶剂保持力
淀粉消化性
延展度
酥性饼干
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Summary:目的 研究麦麸对酥性饼干颜色、物理性质以及淀粉消化性的影响.方法 将麦麸按0～50％比例添加到面粉中制作饼干,测定混合粉的溶剂保持力,测定饼干颜色、延展度、硬度以及淀粉消化性.结果 添加麦麸导致混合粉的水和碳酸钠溶剂保持力值增加,乳酸溶剂保持力值和面筋性能指数降低(4.71％～33.20％和25.73％～34.11％),饼干颜色变暗.当麦麸添加量大于20％时,饼干的延展度和硬度增大(53.54％～64.31％和135.98％～408.53％).此外,麦麸的添加在一定程度上降低了饼干淀粉消化性.麦麸添加量与饼干物理性质呈强正相关性,与消化终点葡萄糖含量呈负相关.通过主成分分析,提取了2个主成分,累计方差贡献率为85.3％.结论 适量添加麦麸有效改善了饼干酥脆性,并在一定程度上抑制了饼干淀粉的消化,增加了饼干的功能性质,可以为麦麸产品的进一步开发提供参考.
ISSN:2095-0381