红外漂烫联合热风干燥对核桃仁的品质与贮藏稳定性的影响

目的 探究红外漂烫(infrared radiation blanching,IR)联合热风干燥(hot-air drying,HA)对核桃仁的品质与贮藏稳定性的影响.方法 分别采用500、600、700 W功率对核桃仁进行IR处理,随后分别用60、70、80℃热风进行HA,再分析IR联合HA(IR-HA)的核桃仁的含水量、干燥速率、色泽、过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)、单宁和总酚含量、抗氧化活性、内源酶活性以及贮藏稳定性.结果 500 W需IR 120 s,600 W需65 s,700 W需45 s可使核桃仁的中心温度达到90℃;IR-H...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 10; pp. 127 - 135
Main Authors 王安, 潘利华, 罗水忠, 郑志
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 农产品精深加工安徽省重点实验室, 合肥 230009 2023
合肥工业大学食品与生物工程学院, 合肥 230009
Subjects
红外漂烫
核桃仁
内源酶
热风干燥
贮藏稳定性
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Summary:目的 探究红外漂烫(infrared radiation blanching,IR)联合热风干燥(hot-air drying,HA)对核桃仁的品质与贮藏稳定性的影响.方法 分别采用500、600、700 W功率对核桃仁进行IR处理,随后分别用60、70、80℃热风进行HA,再分析IR联合HA(IR-HA)的核桃仁的含水量、干燥速率、色泽、过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)、单宁和总酚含量、抗氧化活性、内源酶活性以及贮藏稳定性.结果 500 W需IR 120 s,600 W需65 s,700 W需45 s可使核桃仁的中心温度达到90℃;IR-HA相比HA对照组(control group-HA,CK-HA)具有更快的干燥速率,色泽变化更小(ΔE<6.00),POV和AV更低,单宁含量在40.00μg/g以下,总酚和抗氧化能力提高到50％以上,残余酶活力最低可在10％以下.在35℃、30％相对湿度条件下贮藏30 d,核桃仁的内源酶活性均逐渐下降,而POV和游离脂肪酸含量逐渐上升,但与CK-HA相比,IR-HA显示了更弱的脂氧合酶、过氧化物酶和脂肪酶活力,更低的POV及游离脂肪酸含量,以及更稳定的脂肪酸组成.结论 600 W IR 65 s接着60℃HA的加工工艺提高了核桃仁的干燥效率,提升了核桃仁的营养品质和贮藏稳定性.
ISSN:2095-0381