不同凝固方式制备豆腐的特性分析

目的 研究氯化镁(magnesium chlorid,MgCl2)、葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)3种不同的凝固剂对豆腐质构特性、流变特性、微观结构等的影响.方法 以"皖豆21551"大豆品种为原料,分别添加MgCl2、GDL和TG,测定凝胶化过程中pH、豆腐凝胶强度、持水性(water holding capacity,WHC)、流变性质、水分分布、微观结构等指标.结果 3种凝固剂(MgCl2、GDL和TG)的最佳添加量分别是0.20％、0.45％和0.20％.MgCl2豆腐(TMgCl...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 10; pp. 118 - 126
Main Authors 高越, 杨雪飞, 郑志, 麻志刚, 季一顺
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 合肥工业大学食品与生物工程学院, 合肥 230009 2023
安徽省农产品精深加工重点实验室, 合肥 230009%金菜地食品股份有限公司, 马鞍山 243100%安徽省粮油产品质量监督检测站, 合肥 230031
Subjects
葡萄糖酸内酯
谷氨酰胺转氨酶
皖豆21551
氯化镁
豆腐
凝胶性质
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Summary:目的 研究氯化镁(magnesium chlorid,MgCl2)、葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)3种不同的凝固剂对豆腐质构特性、流变特性、微观结构等的影响.方法 以"皖豆21551"大豆品种为原料,分别添加MgCl2、GDL和TG,测定凝胶化过程中pH、豆腐凝胶强度、持水性(water holding capacity,WHC)、流变性质、水分分布、微观结构等指标.结果 3种凝固剂(MgCl2、GDL和TG)的最佳添加量分别是0.20％、0.45％和0.20％.MgCl2豆腐(TMgCl2)具有最高的临界应变(γc)、储能模量(G')和损耗模量(G'),TG促豆腐(TTG)处于中间值,GDL豆腐(TGDL)最低.3种凝固剂都能导致豆乳蛋白分子的解折叠和重组,并增加β-折叠含量.低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结果显示豆腐样品中有3个峰,分别代表结合水、固定水和自由水.TMgCl2凝胶强度最高[(62.0±0.66)g],但网络结构粗糙;TGDL凝胶强度为(20.8±1.33)g,网络结构相对均匀;TTG具有较高的凝胶强度[(54.6±1.63)g],均匀致密的网络结构.结论 3种凝固剂制备豆腐的特性不同,可根据加工需要选择不同的凝固剂.
ISSN:2095-0381