西洋参须固体饮料酶解法制备过程中挥发性成分的变化研究

目的 研究西洋参须固体饮料在制备过程中挥发性成分的变化,解析西洋参须固体饮料的风味品质.方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对西洋参须不同酶解加工阶段的挥发性成分进行检测,利用主成分分析法分析不同加工阶段的挥发性成分特征差异.结果 从西洋参须不同酶解产物中共检测出97种挥发性物质,主要是萜烯类、醇类、醛酮类、烷烃类、酯类、酚酸类、芳香族及杂环类化合物,酶解处理降低了大部分挥发性物质的含量,相对含量较大的挥发性成分有芳樟醇、柠檬烯、己酸、桧烯、(IS,8aa)-十氢-1,4αβ-二甲基-7β-异丙烯基-1-萘酚、β-石竹烯、β-红没药烯、十四烷、庚酸、橙花叔醇,通过主成分分析可以显著区分不...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 9; pp. 177 - 185
Main Authors 李亚杰, 郭盛源, 张卓, 胡一晨, 秦培友, 任贵兴
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国农业科学院作物科学研究所,北京 100081 2023
成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室,成都 610106
山西大学生命科学学院,太原 030006%成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室,成都 610106%中国农业科学院作物科学研究所,北京 100081%成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室,成都 610106
山西大学生命科学学院,太原 030006
中国农业科学院作物科学研究所,北京 100081%中国农业科学院作物科学研究所,北京 100081
Subjects
西洋参须
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱法
酶解
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Summary:目的 研究西洋参须固体饮料在制备过程中挥发性成分的变化,解析西洋参须固体饮料的风味品质.方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对西洋参须不同酶解加工阶段的挥发性成分进行检测,利用主成分分析法分析不同加工阶段的挥发性成分特征差异.结果 从西洋参须不同酶解产物中共检测出97种挥发性物质,主要是萜烯类、醇类、醛酮类、烷烃类、酯类、酚酸类、芳香族及杂环类化合物,酶解处理降低了大部分挥发性物质的含量,相对含量较大的挥发性成分有芳樟醇、柠檬烯、己酸、桧烯、(IS,8aa)-十氢-1,4αβ-二甲基-7β-异丙烯基-1-萘酚、β-石竹烯、β-红没药烯、十四烷、庚酸、橙花叔醇,通过主成分分析可以显著区分不同酶解样品.结论 不同酶解处理后样品挥发性物质存在显著差异,为西洋参须固体饮料的风味品质调控提供支撑.
ISSN:2095-0381