四氢嘧啶对冷冻面团的保护作用研究

目的 探究四氢嘧啶对冷冻面团的保护作用.方法 以添加四氢嘧啶和未添加四氢嘧啶面团为研究对象,置于?20℃冰箱冷冻 0、15、30、60 d,探究酵母菌存活率、酵母菌发酵力、面团比容、水分含量、可冻结水含量和面团二级结构随冷冻时间的变化.结果 在冷冻过程中添加四氢嘧啶面团各指标均优于未添加四氢嘧啶面团,且整体变化趋势较平缓.在冷冻环境下,四氢嘧啶与面团中的水及蛋白质之间发生相互作用,从而抑制冰晶对酵母菌及面筋蛋白的伤害,使面团结构更稳定.结论 四氢嘧啶对冷冻面团中酵母菌活性和面筋蛋白同时起到保护作用且性质稳定,可将其作为一种新型抗冻剂用于冷冻面团生产中,同时也为四氢嘧啶潜在的食品领域应用提供理论...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 7; pp. 148 - 154
Main Authors 李越, 辛嘉英, 孙莹, 夏春谷
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室, 哈尔滨 150076 2023
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院, 哈尔滨 150000%哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室, 哈尔滨 150076
中国科学院兰州化学物理研究所羰基合成与选择氧化国家重点实验室, 兰州 730000%哈尔滨商业大学旅游烹饪学院, 哈尔滨 150000%中国科学院兰州化学物理研究所羰基合成与选择氧化国家重点实验室, 兰州 730000
Subjects
理化指标
保护作用
四氢嘧啶
冷冻面团
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Summary:目的 探究四氢嘧啶对冷冻面团的保护作用.方法 以添加四氢嘧啶和未添加四氢嘧啶面团为研究对象,置于?20℃冰箱冷冻 0、15、30、60 d,探究酵母菌存活率、酵母菌发酵力、面团比容、水分含量、可冻结水含量和面团二级结构随冷冻时间的变化.结果 在冷冻过程中添加四氢嘧啶面团各指标均优于未添加四氢嘧啶面团,且整体变化趋势较平缓.在冷冻环境下,四氢嘧啶与面团中的水及蛋白质之间发生相互作用,从而抑制冰晶对酵母菌及面筋蛋白的伤害,使面团结构更稳定.结论 四氢嘧啶对冷冻面团中酵母菌活性和面筋蛋白同时起到保护作用且性质稳定,可将其作为一种新型抗冻剂用于冷冻面团生产中,同时也为四氢嘧啶潜在的食品领域应用提供理论基础.
ISSN:2095-0381