乳清蛋白对直接超高温乳贮存稳定性的影响研究进展

直接超高温(direct ultra-high temperature,dUHT)牛乳是蒸汽直接接触牛乳快速加热,然后通过闪蒸迅速蒸发水分,具有热负荷能低、最大程度保留牛乳营养和风味等优点,有望成为继UHT乳的新一代高品质液态乳制品.目前我国dUHT乳产业尚处于起步阶段.虽然dUHT乳的营养全面,但其贮存过程中有时出现沉淀、老化凝胶等品质问题,影响了产品货架期.dUHT乳的贮存稳定性影响因素非常复杂,乳清蛋白的热不稳定性是影响dUHT乳贮存稳定性的主要原因之一.本文综述了dUHT乳生产基本原理,探讨了乳清蛋白分子间、乳清蛋白与酪蛋白和纤溶酶等物质之间的交联反应机制及其对dUHT乳贮存稳定性的影...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 13; no. 23; pp. 7637 - 7644
Main Authors 张太, 刘伊索, 王鹏杰, 任发政, 易华西
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国农业大学营养与健康系, 北京 100091 2022
中国海洋大学食品科学与工程学院, 青岛 266000
中原食品实验室, 漯河 462300%中国农业大学营养与健康系, 北京 100091%中原食品实验室, 漯河 462300
Subjects
直接超高温
乳清蛋白
老化凝胶
纤溶酶
酪蛋白
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ISSN2095-0381

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Summary:直接超高温(direct ultra-high temperature,dUHT)牛乳是蒸汽直接接触牛乳快速加热,然后通过闪蒸迅速蒸发水分,具有热负荷能低、最大程度保留牛乳营养和风味等优点,有望成为继UHT乳的新一代高品质液态乳制品.目前我国dUHT乳产业尚处于起步阶段.虽然dUHT乳的营养全面,但其贮存过程中有时出现沉淀、老化凝胶等品质问题,影响了产品货架期.dUHT乳的贮存稳定性影响因素非常复杂,乳清蛋白的热不稳定性是影响dUHT乳贮存稳定性的主要原因之一.本文综述了dUHT乳生产基本原理,探讨了乳清蛋白分子间、乳清蛋白与酪蛋白和纤溶酶等物质之间的交联反应机制及其对dUHT乳贮存稳定性的影响,以期为dUHT乳的加工技术优化升级和我国dUHT乳的发展提供参考.
ISSN:2095-0381