羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响

目的 探究羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响.方法 将中华管鞭虾在羟自由基体系中(包含FeCl3浓度0.01 mmol/L,抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度分别为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L)用不同浓度的过氧化氢分别作用1、3、5和7 h,记录分析羟自由基氧化对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、浊度、乳化活性(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsifying stability index,ESI)、总巯基、活性巯基、羰基含量指标以及肌肉硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)的...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 13; no. 23; pp. 7605 - 7612
Main Authors 董凯璇, 张思宇, 李敏杰, 倪继龙, 王钰, 祁雪儿, 张宾, 水珊珊
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 浙江省海洋开发研究院, 舟山 316021 2022
浙江海洋大学食品与药学学院, 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室, 舟山 316022%浙江海洋大学食品与药学学院, 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室, 舟山 316022
Subjects
氧化
中华管鞭虾
羟自由基
功能特性
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Summary:目的 探究羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响.方法 将中华管鞭虾在羟自由基体系中(包含FeCl3浓度0.01 mmol/L,抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度分别为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L)用不同浓度的过氧化氢分别作用1、3、5和7 h,记录分析羟自由基氧化对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、浊度、乳化活性(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsifying stability index,ESI)、总巯基、活性巯基、羰基含量指标以及肌肉硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)的影响.结果 随着氧化时间的增加,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、EAI、ESI、总巯基含量不断下降,活性巯基先上升后下降,而浊度、羰基含量呈现升高的趋势;且虾肌肉中TBA也呈现上升趋势.在氧化7 h后,氧化剂浓度与各项指标呈现负相关性,氧化剂浓度越大,蛋白和脂肪氧化越剧烈.结论 羟自由基氧化体系显著劣化中华管鞭虾肌肉功能特性,本研究可为控制中华管鞭虾加工贮藏过程中的蛋白质和脂质氧化、品质劣变提供理论参考.
ISSN:2095-0381