5种不同干燥方式对云南工夫红茶品质的影响

目的 探讨5种不同干燥方式(全烘、炒烘结合、炒干、日光干燥、微波干燥)对云南工夫红茶品质的影响,优化干燥的关键工序,探寻云南工夫红茶最适干燥方式.方法 以夏秋季佛香三号品种和清水三号品种优质鲜叶为原料,经过相同的萎凋、揉捻、发酵工序后,按照实验设计进行不同干燥温度及不同的干燥方式进行干燥,制得实验样品.通过设置毛火100、110、120℃和足火90、100、110℃的干燥组合条件,对比分析所制成品茶理化成分及感官品质,探寻云南工夫红茶最佳干燥温度组合.并基于此分析5种不同干燥方式对成品茶理化成分及感官品质的影响.结果 云南工夫红茶最优干燥温度组合为毛火110℃,足火90℃.全烘有利于工夫红茶各...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 13; no. 20; pp. 6772 - 6780
Main Authors 鲁倩, 熊梦钒, 周艳珠, 陈泽文, 黄媛, 李亚莉, 周红杰
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 云南农业大学茶学院, 昆明 650000 2022
Subjects
工夫红茶
干燥温度
足火
毛火
品质
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Summary:目的 探讨5种不同干燥方式(全烘、炒烘结合、炒干、日光干燥、微波干燥)对云南工夫红茶品质的影响,优化干燥的关键工序,探寻云南工夫红茶最适干燥方式.方法 以夏秋季佛香三号品种和清水三号品种优质鲜叶为原料,经过相同的萎凋、揉捻、发酵工序后,按照实验设计进行不同干燥温度及不同的干燥方式进行干燥,制得实验样品.通过设置毛火100、110、120℃和足火90、100、110℃的干燥组合条件,对比分析所制成品茶理化成分及感官品质,探寻云南工夫红茶最佳干燥温度组合.并基于此分析5种不同干燥方式对成品茶理化成分及感官品质的影响.结果 云南工夫红茶最优干燥温度组合为毛火110℃,足火90℃.全烘有利于工夫红茶各项感官指标的协调,综合品质最好;日光干燥有利于花香、果香的形成,且茶黄素、茶红素和茶褐素含量均高,有利于茶汤形成"红、亮,有金圈"的品质特征;微波干燥有利于花香型香气物质的形成,但汤色茶红素茶褐素含量较低,不利于"红汤"的形成;炒干不利于红茶干茶色泽的形成,也不利于滋味物质的形成,整体滋味评价均呈现出稍涩;炒烘结合的干燥方式有利于产生焦糖香,甜香.结论 5种干燥方式中,全烘更有利于云南工夫红茶各项品质的形成,其次是日光干燥和炒烘结合干燥,其次是微波干燥,最后是炒干.
ISSN:2095-0381