奶酪中挥发性硫化物的风味贡献、检测方法及其生物合成调控的研究进展

奶酪中的挥发性硫化物主要包括甲硫醇、硫化氢、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、甲硫基丙醛等,是奶酪关键气味物质之一,对于奶酪整体风味的形成有着重要贡献.本文在查阅相关文献的基础上,对常见奶酪中挥发性硫化物的组成、香气贡献进行了系统的综述,介绍了奶酪中测定挥发性硫化物的常用方法及其优缺点;总结了奶酪中挥发性硫化物的形成机制及生物合成调控策略,包括菌种筛选、微生物搭配组合、基因工程技术.最后对当前研究中存在的问题及未来研究方向做了归纳与展望.为全面认知奶酪中挥发性硫化物风味及其形成和调控,开发更适合国人口味的奶酪产品和中国奶酪产业的转型升级提供理论参考....

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 13; no. 18; pp. 5779 - 5785
Main Authors 陈臣, 聂航鑫, 于海燕, 黄娟, 娄新曼, 田怀香
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418 2022
Subjects
风味贡献
生物合成调控
奶酪
挥发性硫化物
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Summary:奶酪中的挥发性硫化物主要包括甲硫醇、硫化氢、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、甲硫基丙醛等,是奶酪关键气味物质之一,对于奶酪整体风味的形成有着重要贡献.本文在查阅相关文献的基础上,对常见奶酪中挥发性硫化物的组成、香气贡献进行了系统的综述,介绍了奶酪中测定挥发性硫化物的常用方法及其优缺点;总结了奶酪中挥发性硫化物的形成机制及生物合成调控策略,包括菌种筛选、微生物搭配组合、基因工程技术.最后对当前研究中存在的问题及未来研究方向做了归纳与展望.为全面认知奶酪中挥发性硫化物风味及其形成和调控,开发更适合国人口味的奶酪产品和中国奶酪产业的转型升级提供理论参考.
ISSN:2095-0381