真空包装对鲈鱼冰鲜贮藏品质的影响

目的 研究真空包装冰鲜贮藏对鲈鱼品质的影响.方法 以不去内脏的整条鲈鱼为原料,将鲈鱼分为真空包装和未包装放置于0～4℃碎冰包埋条件下进行冰鲜贮藏,研究贮藏过程中鲈鱼的菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、pH、持水率、色度、气味、感官等的变化情况.结果 在冰鲜贮藏过程中,鲈鱼的菌落总数呈上升趋势,真空包装组在第9 d达到不可食用临界值(6.55 log CFU/g),未包装组在第6 d达到不可食用临界值(7.30 log CFU/g),同时TBARS值总体呈上升的趋势;鱼肉中的pH在贮藏过程中先降后升,真空...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 13; no. 17; pp. 5570 - 5577
Main Authors 邱文兴, 谌玲薇, 杜柳, 熊光权, 乔宇, 汪超
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉 430068 2022
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,武汉 430064%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,武汉 430064%湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉 430068
Subjects
冰鲜贮藏
品质变化
鲈鱼
真空包装
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Summary:目的 研究真空包装冰鲜贮藏对鲈鱼品质的影响.方法 以不去内脏的整条鲈鱼为原料,将鲈鱼分为真空包装和未包装放置于0～4℃碎冰包埋条件下进行冰鲜贮藏,研究贮藏过程中鲈鱼的菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、pH、持水率、色度、气味、感官等的变化情况.结果 在冰鲜贮藏过程中,鲈鱼的菌落总数呈上升趋势,真空包装组在第9 d达到不可食用临界值(6.55 log CFU/g),未包装组在第6 d达到不可食用临界值(7.30 log CFU/g),同时TBARS值总体呈上升的趋势;鱼肉中的pH在贮藏过程中先降后升,真空包装组pH下降程度大于未包装组.真空包装与未包装鲈鱼的剪切力、白度值、持水率、感官等指标整体呈下降的趋势,并在贮藏后期有一定的波动;经电子鼻分析发现,冰鲜贮藏过程中真空包装组与未包装组的气味存在较大差异.结论 鲈鱼经真空包装处理后可以有效延长鲈鱼的贮藏时间,更有利于保持鲈鱼的品质.
ISSN:2095-0381