5-羟甲基糠醛在食品中的变化及其安全性研究进展

5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)又称5-羟甲基-2-糠醛,是一种呋喃类化合物,与焦糖化反应、美拉德反应密切相关,化学性质较为活泼.5-HMF广泛存在于乳制品、焦糖化食品中,对食品的颜色和风味有一定的影响,可作为反映食品新鲜及褐变程度的指示物.5-HMF在体外和体内通过磺基转移酶(sulfotransferase,SULT)会转化为5-磺氧基甲基糠醛(5-sulfooxymethylfurfural,5-SMF),对皮肤黏膜、眼睛等产生刺激,还会损伤人体的骨骼肌、肾脏等器官.但随着深入研究,5-HMF的抗氧化性、抗菌性等生物活性也逐渐被人们所发现.根据...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 13; no. 15; pp. 4983 - 4991
Main Authors 朱秀清, 雷文华, 黄雨洋, 刘琳琳, 朱颖
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 哈尔滨商业大学食品工程学院, 黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室, 哈尔滨 150028 2022
Subjects
理化性质
5-羟甲基糠醛
安全性
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Summary:5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)又称5-羟甲基-2-糠醛,是一种呋喃类化合物,与焦糖化反应、美拉德反应密切相关,化学性质较为活泼.5-HMF广泛存在于乳制品、焦糖化食品中,对食品的颜色和风味有一定的影响,可作为反映食品新鲜及褐变程度的指示物.5-HMF在体外和体内通过磺基转移酶(sulfotransferase,SULT)会转化为5-磺氧基甲基糠醛(5-sulfooxymethylfurfural,5-SMF),对皮肤黏膜、眼睛等产生刺激,还会损伤人体的骨骼肌、肾脏等器官.但随着深入研究,5-HMF的抗氧化性、抗菌性等生物活性也逐渐被人们所发现.根据5-HMF目前在食品中的研究现状,其通用脱除和检测手段较少,本文综述了5-HMF的产生过程及理化性质,阐述了5-HMF的生物活性以及在食品中的应用,以期为改善含5-HMF食品的品质、探索5-HMF的通用检测及弱化方法奠定理论基础.
ISSN:2095-0381