干酪风味褐色发酵乳的加工工艺及风味物质研究

目的 优化干酪风味褐色发酵乳的加工工艺, 并研究成品的风味物质.方法 以酸度、粘度、pH、感官评价及凝乳时间为测定指标, 采用单因素及响应面实验对蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、发酵温度及稳定剂添加量进行工艺参数的优化.结果 蔗糖添加量6.7%、干酪发酵剂3%、发酵温度43 ℃及稳定剂添加量为0.99%为最佳工艺条件; 风味物质检测结果表明: 成品中含有52种挥发性风味物质, 其中以酮类、醇类、芳香类的成分相对较多, 烯烃、烷类成分较少.结论 在此工艺条件下制作的干酪风味褐色发酵乳感官评价最高、焦糖风味及干酪风味明显....

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 12; no. 15; pp. 6213 - 6221
Main Authors 任雪明, 姚晶, 张俊山, 管子莹
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 黑龙江东方学院食品与环境工程学部, 哈尔滨 150066 2021
Subjects
风味物质
响应面法
褐色酸奶
干酪风味
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Summary:目的 优化干酪风味褐色发酵乳的加工工艺, 并研究成品的风味物质.方法 以酸度、粘度、pH、感官评价及凝乳时间为测定指标, 采用单因素及响应面实验对蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、发酵温度及稳定剂添加量进行工艺参数的优化.结果 蔗糖添加量6.7%、干酪发酵剂3%、发酵温度43 ℃及稳定剂添加量为0.99%为最佳工艺条件; 风味物质检测结果表明: 成品中含有52种挥发性风味物质, 其中以酮类、醇类、芳香类的成分相对较多, 烯烃、烷类成分较少.结论 在此工艺条件下制作的干酪风味褐色发酵乳感官评价最高、焦糖风味及干酪风味明显.
ISSN:2095-0381