干酪风味褐色发酵乳的加工工艺及风味物质研究
目的 优化干酪风味褐色发酵乳的加工工艺, 并研究成品的风味物质.方法 以酸度、粘度、pH、感官评价及凝乳时间为测定指标, 采用单因素及响应面实验对蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、发酵温度及稳定剂添加量进行工艺参数的优化.结果 蔗糖添加量6.7%、干酪发酵剂3%、发酵温度43 ℃及稳定剂添加量为0.99%为最佳工艺条件; 风味物质检测结果表明: 成品中含有52种挥发性风味物质, 其中以酮类、醇类、芳香类的成分相对较多, 烯烃、烷类成分较少.结论 在此工艺条件下制作的干酪风味褐色发酵乳感官评价最高、焦糖风味及干酪风味明显....
Saved in:
Published in | 食品安全质量检测学报 Vol. 12; no. 15; pp. 6213 - 6221 |
---|---|
Main Authors | , , , |
Format | Journal Article |
Language | Chinese |
Published |
黑龙江东方学院食品与环境工程学部, 哈尔滨 150066
2021
|
Subjects | |
Online Access | Get full text |
Cover
Loading…
Summary: | 目的 优化干酪风味褐色发酵乳的加工工艺, 并研究成品的风味物质.方法 以酸度、粘度、pH、感官评价及凝乳时间为测定指标, 采用单因素及响应面实验对蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、发酵温度及稳定剂添加量进行工艺参数的优化.结果 蔗糖添加量6.7%、干酪发酵剂3%、发酵温度43 ℃及稳定剂添加量为0.99%为最佳工艺条件; 风味物质检测结果表明: 成品中含有52种挥发性风味物质, 其中以酮类、醇类、芳香类的成分相对较多, 烯烃、烷类成分较少.结论 在此工艺条件下制作的干酪风味褐色发酵乳感官评价最高、焦糖风味及干酪风味明显. |
---|---|
ISSN: | 2095-0381 |