黄酒微生物及其与风味形成关系的研究进展

• Published in: 食品安全质量检测学报 Vol. 10; no. 15; pp. 4856 - 4863
• Main Authors: 陈臣, 刘洋, 田怀香, 于海燕
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海,201418 2019
• Subjects: 微生物群落; 风味; 黄酒; 发酵
• ISSN: 2095-0381
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2019.15.005

黄酒是我国传统发酵食品,在其风味物质形成过程中,微生物起到了非常重要的作用.本研究综合分析了黄酒原料处理、麦曲、酒药以及酿造过程等方面对微生物群落结构,并探讨了微生物群落结构与黄酒风味形成的关系.其中,浸米过程中的微生物主要以乳酸菌为主,麦曲主要以霉菌为主,酒药主要以酵母菌为主.而在整个黄酒酿造过程中霉菌先减少后增多,并在后酵过程起到产酶糖化的作用;酵母先增加后减少,并在前主酵过程中起到产酒精增强黄酒风味的作用;细菌尤其是乳酸菌在浸米及酿造过程中起到降解大分子物质的作用从而促进黄酒呈香呈味,且对有机酸的产生即黄酒酸味起到积极作用,而其余各种细菌在黄酒不同的酿造阶段相互作用并对黄酒的风味起到积极作用.根据目前的研究现状,提出可利用多组学技术分析黄酒中主要产香微生物并通过后续的高通量筛选应用到黄酒发酵生产中,优化黄酒风味的形成过程.