冻藏对原料肉加工前后羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸含量的影响

目的 探究冻藏对原料肉加工前后羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyl-lysine,CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)含量的影响.方法 以鸡胸肉为研究对象,使用反复冻融的方式模拟原料肉的冻藏过程,通过TBARs值与脂肪酸含量的变化评价原料肉脂肪氧化程度,同时考察原料肉与烤制后其中CML和CEL的含量.结果 反复冻融会造成原料肉的汁液损失,游离氨基酸含量增加.在冻融前期(0～2 cycles)脂肪氧化程度较低,TBARs值为0.25 mg/kg,后期(4～6 cycles)程度加大,TBARs值为0.53 mg/kg.未冻融的新鲜原料肉中的CML...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 10; no. 9; pp. 2494 - 2501
Main Authors 张昆, 曾茂茂, 何志勇, 秦昉, 陈洁
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 无锡214122 2019
江南大学食品安全国际合作实验室 无锡214122
Subjects
反复冻融
脂肪氧化
羧乙基赖氨酸
原料肉
羧甲基赖氨酸
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Summary:目的 探究冻藏对原料肉加工前后羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyl-lysine,CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)含量的影响.方法 以鸡胸肉为研究对象,使用反复冻融的方式模拟原料肉的冻藏过程,通过TBARs值与脂肪酸含量的变化评价原料肉脂肪氧化程度,同时考察原料肉与烤制后其中CML和CEL的含量.结果 反复冻融会造成原料肉的汁液损失,游离氨基酸含量增加.在冻融前期(0～2 cycles)脂肪氧化程度较低,TBARs值为0.25 mg/kg,后期(4～6 cycles)程度加大,TBARs值为0.53 mg/kg.未冻融的新鲜原料肉中的CML及CEL含量均为最低,经1次冻融后CEL含量增加一倍达到(165.01士2.33)(μtg/g干基),CML含量增加不显著(P＞0.05).热加工后肉饼中CEL含量随原料肉冻融次数逐渐升高,于第6次冻融后达到最高值133.26±7.16(μg/g肉饼),与鲜肉对比含量增加15％,同时CML的含量增加44％.结论 冻藏过程中,原料肉的反复冻融会导致脂肪氧化,CML和CEL的累积,同时会影响热加工后肉制品的品质.
ISSN:2095-0381
DOI:10.3969/j.issn.2095-0381.2019.09.008