加工肉制品中杂环胺的研究进展

杂环胺(heterocyclic amines,HAs)是一类致癌致突变的多环芳香族化合物,通常在肉类等富含蛋白质的食品原料的热处理过程中产生,能通过其环外游离氨基与DNA反应生成加合物而产生致癌致突变毒性.当前,肉类产品加工过程中杂环胺的生成及控制已逐渐成为食品安全领域研究的热点.本文阐述了杂环胺的结构、分类和生物毒性,探讨分析了肉制品加工过程中杂环胺的形成路径和机制,总结了近年来杂环胺抑制方法的研究进展,并对利用模拟体系与先进检测技术探索杂环胺形成机制的研究进行了展望....

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 9; no. 14; pp. 3590 - 3597
Main Authors 薛超轶, 何志勇, 高大明, 秦昉, 陈洁, 曾茂茂
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 江南大学食品科学学院,无锡,214122 2018
Subjects
食品安全
肉制品
杂环胺
研究进展
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Summary:杂环胺(heterocyclic amines,HAs)是一类致癌致突变的多环芳香族化合物,通常在肉类等富含蛋白质的食品原料的热处理过程中产生,能通过其环外游离氨基与DNA反应生成加合物而产生致癌致突变毒性.当前,肉类产品加工过程中杂环胺的生成及控制已逐渐成为食品安全领域研究的热点.本文阐述了杂环胺的结构、分类和生物毒性,探讨分析了肉制品加工过程中杂环胺的形成路径和机制,总结了近年来杂环胺抑制方法的研究进展,并对利用模拟体系与先进检测技术探索杂环胺形成机制的研究进行了展望.
ISSN:2095-0381