基于预测微生物学理论的南美白对虾仁货架期预测模型

• Published in: 食品安全质量检测学报 Vol. 9; no. 8; pp. 1955 - 1959
• Main Authors: 彭志兰, 孙瑛, 黄朱梁, 鲁华, 林吉恒, 王萍亚
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 舟山市食品药品检验检测研究院,舟山,316021 2018
• Subjects: 预测微生物学; 货架期模型; 南美白对虾仁; specific spoilage organisms; predictive microbiology; white shrimp meat; shelf-life prediction; 特定腐败菌
• ISSN: 2095-0381
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.08.037

目的 建立并评估南美白对虾仁贮藏期的货架期数学预测模型.方法 将南美白对虾仁分别贮藏在-18℃、4℃条件下,定期对特定腐败菌进行检测,利用修正的Compertz方程构建不同温度下微生物生长的动力学模型,结合Belehradek方程,讨论特定腐败菌生长的最大比生长率μmax和延滞时间λ 与温度的关系.结果 修正的Compertz方程能较好地拟合不同温度下南美白对虾仁特定腐败菌生长的S型曲线,r2均大于0. 95.温度对特定腐败菌的最大菌数Nmax的影响不大,平均值为7. 57 log(CFU/g); 延滞时间λ 随温度的上升而降低; 最大比生长率μmax随温度的上升而增大,结合Belehradek方程发现在-20～10℃温度范围内最大比生长率μmax与μmax 0. 5、(λ-1)0. 5之间均有良好的线性关系.确定了最小腐败水平(Ns)并建立了南美白对虾仁的货架期预测模型SL,模型各参数为Nmax =7. 57log (CFU/g),bμ=0. 0302,Tminμ=-25. 8179,bλ=0. 0010,Tminλ=-523. 2000.通过测定5℃贮藏温度下南美白对虾仁特定腐败菌的生长状态,验证货架期预测模型SL的准确性,预测值和实测值之间的相对误差为7. 2％.结论 该货架期预测模型能有效预测南美对白对虾仁在-20～10℃范围内任意温度下的货架期.