一种具有清凉解渴作用的莲藕饮料的工艺研究

目的 以莲藕为主要原料, 贡菊汁、蜂蜜及木糖醇为辅料, 研制一种具有清凉解渴作用的莲藕饮料,探究影响莲藕饮料品质的各种因素并探索出最佳的饮料配方.方法 设计单因素试验, 探究其最适护色条件(柠檬酸添加量、漂烫时间和漂烫温度)、酶解条件(纤维素酶及淀粉酶的添加量、酶解温度、时间及 pH)、莲藕汁、贡菊汁、蜂蜜及木糖醇的添加量.在此基础上, 通过L9(34)正交试验确定莲藕饮料的最佳配方.结果 当柠檬酸添加量为0.3%, 漂烫时间为3 min, 漂烫温度为85 ℃时护色效果最好; 最适的酶解条件为纤维素酶和淀粉酶添加量均为0.3%, 酶解温度为65 ℃, 酶解时间为2.5 h, 酶解pH为5.5;...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 9; no. 3; pp. 491 - 497
Main Authors 宁宛芝, 唐明明, 朱勇生, 孙汉巨, 张华, 李延红, 何述栋, 刘和平, 郜四羊
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 合肥工业大学食品科学与工程学院,合肥,230009%安徽四平食品开发有限责任公司,铜陵,244000 2018
Subjects
blanching
process
漂烫
enzymolysis
莲藕饮料
lotus root beverage
工艺
酶解
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Summary:目的 以莲藕为主要原料, 贡菊汁、蜂蜜及木糖醇为辅料, 研制一种具有清凉解渴作用的莲藕饮料,探究影响莲藕饮料品质的各种因素并探索出最佳的饮料配方.方法 设计单因素试验, 探究其最适护色条件(柠檬酸添加量、漂烫时间和漂烫温度)、酶解条件(纤维素酶及淀粉酶的添加量、酶解温度、时间及 pH)、莲藕汁、贡菊汁、蜂蜜及木糖醇的添加量.在此基础上, 通过L9(34)正交试验确定莲藕饮料的最佳配方.结果 当柠檬酸添加量为0.3%, 漂烫时间为3 min, 漂烫温度为85 ℃时护色效果最好; 最适的酶解条件为纤维素酶和淀粉酶添加量均为0.3%, 酶解温度为65 ℃, 酶解时间为2.5 h, 酶解pH为5.5; 莲藕饮料的最佳配方是藕汁50%, 贡菊汁25%, 蜂蜜4%以及木糖醇12%.结论 该莲藕饮料清凉解渴、风味浓郁、口感极佳, 是一款适合广大消费者饮用的风味饮料.
ISSN:2095-0381
DOI:10.3969/j.issn.2095-0381.2018.03.006