不同萃取方式下熟化马铃薯挥发性物质分析

• Published in: 北方农业学报 Vol. 51; no. 1; pp. 100 - 106
• Main Authors: 张欣昕, 张福金, 康博洋, 郭志刚, 黄洁
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 内蒙古自治区农牧业科学院,内蒙古呼和浩特 010031 2023; 内蒙古自治区农畜产品质量安全中心,内蒙古呼和浩特 010010%内蒙古自治区农牧业科学院,内蒙古呼和浩特 010031
• Subjects: 同时蒸馏萃取; 顶空固相微萃取; 挥发性风味物质; 气相色谱-质谱联用仪; 马铃薯
• ISSN: 2096-1197
• DOI: 10.12190/j.issn.2096-1197.2023.01.12

S532; [目的]探明熟化马铃薯挥发性风味物质.[方法]分别采用同时蒸馏萃取(SDE)法和顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取熟化马铃薯的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对其挥发性化合物进行分析.[结果]2种萃取方法共鉴定出53种挥发性风味物质,其中,SDE法鉴定出24种,醛类、醇类和杂环化合物鉴定物质占比较多,相对含量分别占挥发性风味物质总量的44.27％、23.79％和18.34％;其次是酮类、烷烃类和酯类物质,相对含量为1.00％以上;酸类物质相对含量最低,为0.83％.HS-SPME法鉴定出29种,为醛类、醇类、酮类、杂环化合物和其他物质,其中醛类物质最多,占比73.57％,烷烃类、酯类和酸类均未检出.[结论]2种萃取方法共同鉴定出的挥发性风味物质有10种,以醛类为主,被认为是熟化马铃薯的主体风味成分,其中,3-甲硫基丙醛、5-甲基呋喃醛、苯乙醛和壬醛相对含量较高,初步判定是马铃薯的关键香气成分.