官垌草鱼肌肉营养成分分析及品质评价

• Published in: 南方农业学报 Vol. 50; no. 1; pp. 151 - 157
• Main Authors: 张盛, 韦玲静, 叶香尘, 李昌伟, 滕忠作, 甘习军, 刘康, 吕业坚
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 广西水产引育种中心,南宁,530031%浦北县水产技术推广站,广西 钦州,535300 2019
• Subjects: 营养成分; 脂肪酸; 氨基酸; 官垌草鱼; 肌肉
• ISSN: 2095-1191
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2019.01.22

S965.112; [目的]分析官垌草鱼的肌肉营养成分及品质特性,为探究其肌肉品质及更好地开发利用该产品提供参考依据.[方法]选取同塘同批放养的3龄繁殖期前官垌草鱼10尾,测定其背肌和腹肌的质构特性、pH、系水力、基本营养成分、氨基酸和脂肪酸含量等指标,并进行营养价值评价.[结果]官垌草鱼背肌的硬度和弹性均显著高于腹肌(P<0.05),内聚性、咀嚼性、回复性、pH等指标差异不显著(P>0.05);背肌和腹肌的粗蛋白含量分别为18.96％和18.85％,粗脂肪含量分别为1.95％和2.38％.背肌和腹肌均含有17种氨基酸,其中包括7种人体必需氨基酸和4种鲜味氨基酸,必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量分别占氨基酸总量的40.55％和43.37％、41.35％和47.78％,必需氨基酸指数(EAAI)分别为83.29和80.55.背肌和腹肌均检测出18种脂肪酸,包括5种饱和脂肪酸和13种不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸总量分别占脂肪酸总量的21.87％和25.13％,不饱和脂肪酸总量分别占脂肪酸总量的78.13％和74.87％.[结论]官垌草鱼肌肉蛋白质及不饱和脂肪酸含量高,氨基酸平衡效果好,肌肉滋味佳;其背肌的综合营养价值高于腹肌.