3种巯基化合物对冷藏条件下凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果

• Published in: 广东农业科学 Vol. 45; no. 1; pp. 94 - 101
• Main Authors: 刘蒙娜, 刘媛, 马敏怡, 刘书成, 吉宏武, 高静, 郝记明, 毛伟杰
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋食品工程技术研发中心/水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东 湛江,524088 2018
• Subjects: 抑制剂; preservation; 冷藏; inhibitor; 保鲜; sulfhydryl compounds; melanosis inhibition; refrigerated storage; 抑制黑变; Litopenaeus vannamei; 凡纳滨对虾; 巯基化合物
• ISSN: 1004-874X
• DOI: 10.16768/j.issn.1004-874X.2018.01.016

S983.06.21; 研究前期筛选了3种对凡纳滨对虾多酚氧化酶具有较好抑制效果的巯基化合物(L-半胱氨酸、还原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸),为进一步探讨它们对凡纳滨对虾的防黑变效果,以无菌水、亚硫酸钠和4-己基间苯二酚(4-HR)处理为对照,利用黑变评分、相对灰度值、感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮和pH值等指标评价其对4℃贮藏的凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果.结果表明:与无菌水处理组相比,3种巯基化合物对凡纳滨对虾均具有较好的防黑变效果,当贮藏到10 d时,L-半胱氨酸、还原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸处理虾体的黑变评分分别为3(±0.81)、3(±0.81)和5.33 (±0.73)分,均未超过最大可接受值6分,而且与亚硫酸钠的防黑变效果相当,但弱于4-HR;但3种巯基化合物对凡纳滨对虾不具有明显的保鲜效果.因此,3种巯基化合物可代替亚硫酸钠作为有效的虾类黑变抑制剂,但是如果要同时对虾进行保鲜,必须与其他抑菌物质复配.