Composición química y calidad de la grasa contenida en frituras de maíz elaboradas y consumidas en Navojoa, estado de Sonora, México

• Published in: Perspectivas en nutrición humana Vol. 21; no. 1; pp. 17 - 26
• Main Authors: Santana-Alcántar, María Ernestina, Mendívil-Morales, Miriam, Félix-Ibarra, Lucía Irene, Ramírez-Murillo, Mónica, Cruz-Rosales, Carmen Alejandra
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Universidad de Antioquia 01.06.2019
• Subjects: NUTRITION & DIETETICS; grasa alimentaria; Dietary fat; chemical oxidation; oxidación química; México; snacks; lipid peroxides; peróxidos lipídicos
• ISSN: 0124-4108
• DOI: 10.17533/udea.penh.v21n1a02

Resumen Antecedentes: el consumo de frituras en México es alto, aunque las grasas se asocian con enfermedades crónicas no transmisibles. Objetivo: evaluar la composición química y calidad de la grasa obtenida de churros fritos de maíz elaborados y consumidos en Navojoa, estado de Sonora, México. Materiales y métodos: a cuatro muestras obtenidas en establecimientos comerciales se les realizó análisis químico proximal y determinación de índices de calidad de la grasa (acidez, peróxidos, yodo y anisidina), según normas mexicanas. Resultados: el aporte nutricional de las muestras estuvo en los siguientes rangos expresados en g %: gra sas (23,7±0,2 y 35,2±1,0 g %), proteínas (2,5±0,0 y 8,1±1,4 g %), carbohidratos (54,1±0,3 y 64,40±0,5 g %) y energía (485±3 y 531±1 kcal %) con diferencias entre ellas (p<0,05). El ma yor contenido de grasa y energía lo presentó B2 y el mejor perfil nutricional B4. La muestra B1 superó los límites máximos permitidos de acidez (4,8) y de peroxidación (10,6) con diferencias respecto a las otras muestras (p<0,05). Conclusiones: la densidad energética de los churros de maíz analizados es alta (superior a 4 kcal/g) al igual que el aporte de grasas, especialmen te en la muestra B2. B4 presenta el mejor perfil nutricional y B1 el mayor deterioro oxidativo.