The effect of addition carrageenan for the formulation of instant pudding flour

• Published in: Jurnal pascapanen dan bioteknologi kelautan dan perikanan Vol. 9; no. 1; pp. 93 - 95
• Main Authors: Darmawan, M, Peranginangin, R, Syarief, R, Kusumaningrum, I, Fransiska, D
• Format: Journal Article
• Language: Indonesian
• Published: 01.01.2014
• Subjects: Marine; ISEW, Indonesia
• ISSN: 1907-9133; 2406-9264

A study on the effect of addition carrageenan for the formulation of instant pudding flour has been done. The experiments in this research were determination of the ratio of kappa and iota karaginan used for the formulation of instant pudding flour (3:1, 2:1, 1:1, 1:2,1:3) and the formulation of instant pudding flour based on the ratio of kappa and iota carrageenan. Results showed that the ratio of kappa and iota carrageenan (1:1) was the best ratio to be used for the formulation of instant pudding flour because it has gel strength value that was approaching the gel strength value of commercial pudding and it has the lowest syneresis value. The ratio of carrageenan, mocafdextrin and KCl didn't give significant effect to the gel strength and sensory characteristic like appearance, odor, and taste of pudding product. However, it gave significant effect to the texture characteristic of pudding product. Based on the physical and sensory analysis, the best pudding product was obtained from the use of 1.23% carrageenan, mocaf-dextrin ratio 0.5 : 0.5 and 0.45 gram KCl in the formulation.Original Abstract: Penelitian pengaruh penambahan karaginan untuk formulasi tepung puding instan telah dilakukan. Percobaan yang dilakukan adalah penentuan perbandingan kappa dan iota karaginan (3:1, 2:1, 1:1, 1:2, 1:3) untuk formulasi pembuatan tepung puding instan dan formulasi tepung puding instan berdasarkan perbandingan kappa dan iota karaginan yang terpilih. Dari variasi percobaan yang digunakan, perbandingan kappa dan iota karaginan 1:1 merupakan perbandingan yang paling baik untuk digunakan dalam formulasi tepung puding instan karena memiliki kekuatan gel yang mendekati kekuatan gel puding komersial serta nilai sineresis yang terendah. Perbandingan konsentrasi karaginan, mocaf dekstrin dan KCl dalam formulasi tepung puding instan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel maupun karakteristik sensori kenampakan, aroma dan rasa dari puding instan yang dihasilkan. Namun demikian, formulasi tepung puding instan memberikan pengaruh yang nyata untuk karakteristik tekstur puding instan yang dihasilkan. Berdasarkan analisis fisik (kekuatan gel) dan sensori (kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa) didapatkan perlakuan terbaik yaitu penggunaan karaginan 1,23%, perbandingan tepung mocaf-dekstrin 0,5 : 0,5 dan KCl 0,45 gram.