Controlled fermentation of Moroccan picholine green olives by oleuropein-degrading Lactobacilli strains

• Published in: Grasas y aceites (Sevilla) Vol. 67; no. 2
• Main Authors: Ghabbour, N, Roknib, Y, Lamzira, Z, Thonart, P, Chihib, N E, Peres, C, Asehraou, A
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: 01.01.2016
• Subjects: Lactobacillus; Lactobacillus pentosus; Lactobacillus plantarum; Olea; Staphylococcus
• ISSN: 0017-3495
• DOI: 10.3989/gya.0759152

The control of the spontaneous fermentation process of un-debittered Moroccan Picholine green olives was undertaken basing the inoculation with two lactobacilli strains (Lactobacillus plantarum S175 and Lactobacillus pentosus S100). These strains, previously selected in our laboratory for their oleuropein-degrading capacity, were inoculated in olives brined at 5% of NaCl, and then incubated at 30 [degrees]C. The physico-chemical parameters (pH, free acidity, reducing sugars, sodium chloride, oleuropein and its hydrolysis products), and the microbiological parameters (mesophilic aerobic bacteria, coliforms, Staphylococcus, lactic acid bacteria and yeasts and moulds), were regularly analyzed during the fermentation time. The results obtained showed the effectiveness of the lactic acid bacteria strains to develop suitable oleuropein biodegradation and controlled lactic fermentation processes more than the un-inoculated olives (control). This result was confirmed by the rapid elimination of coliforms and staphylococcus, the accumulation of hydroxytyrosol as a result of oleuropein biodegradation, and a drastic reduction in spoiled olives with good quality fermented olives.Original Abstract: Se llevo a cabo el control del proceso de fermentacion espontanea de aceitunas verdes sin desamargar picholine marroqui basado en la inoculacion con dos cepas de lactobacilos (Lactobacillus plantarum S175 y Lactobacillus pentosus S100). Estas cepas, seleccionadas previamente en nuestro laboratorio por su capacidad de degradar a la oleuropeina, se inocularon en las aceitunas en salmuera al 5 % de NaCl, y despues se incubaron a 30 [degrees]C. Los parametros fisico-quimicos (pH, acidez libre, reduccion de azucares, cloruro sodico, oleuropeina y sus productos de hidrolisis) y los parametros microbiologicos (bacterias aerobias mesofilas, coliformes, estafilococos, bacterias lacticas y levaduras y mohos), fueron analizados regularmente durante el tiempo de fermentacion. Los resultados obtenidos mostraron la eficacia de las cepas de bacterias lacticas para desarrollar una adecuada biodegradacion de la oleuropeina y los procesos de fermentacion lactica controlados mas que en el caso de las aceitunas no inoculadas (control). Estos resultados fueron confirmados por la rapida eliminacion de coliformes y estafilococos, por la acumulacion de hidroxitirosol como resultado de biodegradacion de la oleuropeina, y por ladrastica reduccion de aceitunas estropeadas y por la buena calidad de las aceitunas fermentadas.