Qualification nutritionnelle des pains produits dans la ville d'Abidjan

RESUME: Le pain peut étre Fait entierement avec du blé ou renfermé d'autres ingrédients. Une enquete a done été conduite dans les dix communes afin de recenser le type de pain fourni dans les boulangeries. Cette enquete a été suivie de l'analyse de la qualité nutritionnelle. Il ressort que...

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Published inInternational journal of innovation and applied studies Vol. 36; no. 3; pp. 800 - 805
Main Authors Firmin, N'Guessan Yao, Roger, Brou Konan, Louya, Oulai Tokpa, Fernande, Assemand Emma
Format Journal Article
LanguageFrench
Published Rabat International Journal of Innovation and Applied Studies 01.06.2022
Subjects
Bakeries
Bread
Carbohydrates
Cereals
Consumption
Corn
Cornflour
Energy value
Flour
Moisture content
Municipalities
Pain
Variance analysis
Wheat
Africa
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Summary:RESUME: Le pain peut étre Fait entierement avec du blé ou renfermé d'autres ingrédients. Une enquete a done été conduite dans les dix communes afin de recenser le type de pain fourni dans les boulangeries. Cette enquete a été suivie de l'analyse de la qualité nutritionnelle. Il ressort que : quatre types de pains a savoir le pain fait a base de la farine 100 % blé et trois autres pains composites faits respectivement de 15 % la farine de mais, aussi 15 % de la farine de son et 20 % de la farine de soja. Les boulangeries produisent toutes des pains 100 % blé. Seules 30 % des boulangeries de Cocody présentent a la fois du pain 100 % blé, du pain au mais, au son et du pain au soja. La teneur en eau varie donc de 33,08 % pour le pain au soja a 37,22 % pour le pain au mais alors qu'elle est de 32,36% pour le pain 100 % blé. Les pains au mais et au son contiennent respectivement 62,78 % et 63,58 % de matiére séche. C'est le pain au soja qui contient plus de protéines avec 6,13 % suivi du pain au mais avec 5,52 %. Quant aux taux de fibres, ils varient de 7,39 (pain au soja) a 14, 31 % (pain 1 00% blé). Le taux de glucide du pain au soja est de 48,56 %. Les valeurs énergétiques sont comprises entre 293,64 kcal (soja) a 241,50 kcal (son). La teneur en nutriments dans le pain au soja se rapproche de celle du pain standard. Sa consommation peut donc étre promue.
ISSN:2028-9324