Определение прибором «Структурометр 1» физико-механических свойств формирующегося при выпечке мякиша сдобных булочных изделий

Проведено определение физико-механических свойств мякиша заготовок сдобных булочных изделий, выпекавшихся при различных температурных режимах. Проконтролирована температура центра выпекающейся заготовки и построены графики изменения температуры в процессе выпечки при различных температурах среды пек...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published inTehnika i tehnologiâ piŝevyh proizvodstv (Online) Vol. 17; no. 2
Main Authors Мартыненко, Н С, Романов, А С, Богер, В Ю, Беккер, М А
Format Journal Article
LanguageRussian
Published Kemerovo Kemerovo Institute of Food Science and Technology 01.01.2010
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:Проведено определение физико-механических свойств мякиша заготовок сдобных булочных изделий, выпекавшихся при различных температурных режимах. Проконтролирована температура центра выпекающейся заготовки и построены графики изменения температуры в процессе выпечки при различных температурах среды пекарной камеры. Сопоставлены результаты органолептической оценки физико-механических свойств мякиша, прогретого в ходе выпечки до различных температур, с результатами определения этих же свойств на приборе «Структурометр 1». В итоге сделан вывод о возможности использования прибора «Структурометр 1» для определения физико-механических свойств формирующегося при выпечке мякиша, а также для установления стадии завершения этого процесса. Показано, что признаком завершения процесса формирования выпекающегося мякиша может служить стабилизация величины соотношения упругой и пластической его деформаций.
ISSN:2074-9414
2313-1748