Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma yöntemlerinin temelleri ve bu yöntemler ile gıda atıklarından toz ürünlerin üretimi

• Published in: Gıda Vol. 46; no. 3; pp. 583 - 607
• Main Authors: Özdemir,Elif Ezgi, Görgüç,Ahmet, Gençdağ,Esra, Yılmaz,Fatih Mehmet
• Format: Journal Article
• Language: Turkish
• Published: Gıda Teknolojisi Derneği 01.03.2021
• Subjects: Mühendislik; Ziraat; Ankara; Türkiye; fonksiyonel toz ürünler; production of powder product; camsı geçiş sıcaklığı; toz ürün üretimi; waste valorization; atık değerlendirme; Powder food products; functional powder products; glass transition temperature; Toz gıda ürünleri
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273
• DOI: 10.15237/gida.GD21009

Bu derleme makalede gıda atıkları ve/veya yan ürünlerinden gıda bileşenlerinin özütlenerek geri kazanımının ardından püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemleri ile toz formda ürün üretimine yönelik çalışmalar ele alınmıştır. Gıda atıklarından özütlenen fenolik maddeler, vitaminler, renk maddeleri, aroma maddeleri, proteinler ve lifler gibi bileşiklerin hem dış etkenlere karşı dayanımlarını artırmak hem de gıda formülasyonlarında kullanımını kolaylaştırmak için özütler kurutularak toz forma dönüştürülmektedir. Püskürtmeli ve dondurarak kurutucu sistem bileşenlerinin, çalışma prensiplerinin ve işlemlerde etkili faktörlerin de değerlendirildiği bu makalede özellikle son yıllarda gerçekleştirilen, her iki yöntemin bir arada kullanıldığı ve karşılaştırıldığı çalışmalar ele alınmıştır. Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma işlemlerinin ve kurutma yardımcı maddelerinin elde edilen toz ürünlerin verim, higroskopisite, nem içeriği, yapışkanlık, renk, çözünürlük, camsı geçiş sıcaklığı, yığın yoğunluğu, mikroyapı, elektron mikroskobu altındaki görünüm, antioksidan kapasite, antosiyanin ve toplam karotenoit içeriği gibi özellikleri üzerinde etkili oldukları anlaşılmaktadır.