Domateste Bulunan Enzimlerin Önemi ve Isıl/Isıl Olmayan Teknolojilerle İnaktivasyonu

Domateste (Solanum lycopersicum) bulunan ve teknolojik anlamda en önemli enzimler pektin metilesteraz (PME), poligalakturonaz (PG) ve lipoksigenaz (LOX)’dır. Bunlardan PME ısıya en dirençli pektolitik enzim olduğundan ısı uygulaması ile gerçeklestirilen inaktivasyon çalısmalarında indikatör enzim ol...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published inAkademik Gıda Vol. 12; no. 4
Main Authors Bilek,Seda, Yayğaz,Atiye
Format Journal Article
LanguageTurkish
Published Sidas Medya Ajans Tanıtım Danışmanlık Ltd. Şti 01.04.2014
Subjects
Pazarlama
İzmir
Türkiye
Kalite
Enzim inaktivasyonu
Quality
Enyzme inactivation
Domates
Thermal/non thermal processing
Tomato
Isıl/ısıl olmayan işlem
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:Domateste (Solanum lycopersicum) bulunan ve teknolojik anlamda en önemli enzimler pektin metilesteraz (PME), poligalakturonaz (PG) ve lipoksigenaz (LOX)’dır. Bunlardan PME ısıya en dirençli pektolitik enzim olduğundan ısı uygulaması ile gerçeklestirilen inaktivasyon çalısmalarında indikatör enzim olarak kabul edilmektedir. Pektik enzimler (PME ve PG) domates ve ürünlerinin sertliği, viskozitesi, renk stabilitesi, berraklığı ve son ürün verimi üzerinde belirgin bir etkiye sahiptir. LOX aktivitesi ise esansiyel yağ asitlerini yıkıma uğratarak domates ve ürünlerinde istenmeyen lezzete neden olmaktadır. Bu derlemede, domateste bulunan enzimlerin yapısı ve bu enzimlerin domates ürünlerinin kalitesi üzerine etkileri konusunda bilgi verilmis ayrıca domates işlemede ısıl ve ısıl olmayan işlemlerin bu enzimler üzerine etkilerinin belirlendiği çalısmalar derlenmistir.
ISSN:1304-7582
2148-015X