Optimiranje postupka obrade nektara graviole (Annona muricata) toplinom i ultrazvukom, te usporedba fizikalno-kemijskih svojstava i biološke raspoloživosti antioksidansa in vitro optimiranog nektara s pasteriziranim uzorkom

• Published in: Food Technology and Biotechnology Vol. 61; no. 4; p. 536
• Main Authors: Zafra-Rojas, Quinatzin Yadira, Jiménez-Hernández, José Luis, Olloqui, Enrique Javier, del Socorro Cruz-Cansino, Nelly, Alanís-García, Ernesto, Ramírez-Moreno, Esther, Ariza-Ortega, José Alberto, Moreno-Seceña, Juan Carlos
• Format: Paper
• Language: Croatian; English
• Published: Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu
• Subjects: functional beverage; funkcionalni napitak; metoda odzivnih površina; optimiranje; optimization; phenolic content; response surface methodology; safety; sigurnost hrane; total dietary fiber; udjel fenola; ukupna prehrambena vlakna
• ISSN: 1330-9862; 1334-2606
• DOI: 10.17113/ftb.61.04.23.8180

Pozadina istraživanja. Nektar graviole sadržava antioksidanse, a radi produljenja roka trajanja tretira se pasterizacijom. Međutim, taj postupak narušava fizikalno-kemijska svojstva nektara i smanjuje količinu biološki aktivnih tvari u njemu. Stoga se kao alternativna metoda koristi kombinacija obrade toplinom i ultrazvukom. U radu smo usporedili svojstva nektara obrađenog toplinom i ultrazvukom s onima pasteriziranog uzorka te ispitali biološku raspoloživost antioksidansa in vitro. Eksperimentalni pristup. Obrađen je nektar graviole (s 25 % voćnog soka), a metodom odzivnih površina određeni su optimalni uvjeti obrade toplinom i ultrazvukom. Primijenjen je ultrazvuk amplitude 75-90 % tijekom 3,15–15 min, a kao zaslađivači su dodani 2 % stevije i 6 % inulina iz agave. Ispitana su mikrobiološka, fizikalno-kemijska, enzimska i antioksidacijska svojstva. Svojstva nektara dobivenog obradom toplinom i ultrazvukom pri optimalnim uvjetima uspoređena su s onima pasteriziranog uzorka. Osim toga, određeni su mikrostruktura, ukupna količina prehrambenih vlakana i in vitro biološka raspoloživost antioksidansa. Rezultati i zaključci. Varijable koje su odgovarale matematičkom modelu bile su L*, b*, zasićenost boje (C*), ukupni udjel fenola i antioksidacijska aktivnost određena metodama ABTS˙+, DPPH˙ i FRAP. Na vrijednost L* i sposobnost uklanjanja DPPH˙ utjecali su kvadratna vrijednost vremena te interakcija ukupnog udjela fenola i vremena (p<0,0001). Optimalni uvjeti obrade toplinom i ultrazvukom bili su amplituda 82 % tijekom 9,15 min, a odzivne varijable bile su L* (45,48), b* (3,55 ) i C* (3,62), ukupni udjel fenola izražen u ekvivalentima galne kiseline (38,40 mg/100 mL), sposobnost uklanjanja ABTS˙+ izražena u Trolox ekvivalentima (TE) (31,28 μmol/100 mL), sposobnost uklanjanja DPPH˙ izražena u TE (124,22 μmol/100 mL) i FRAP izražen kao Fe(II) (3,06 μmol/100 mL). U usporedbi s pasteriziranim uzorkom, dobiveni je nektar imao velike vrijednosti L* (45,56), h° (–56,49), ukupnog udjela fenola (26,63 mg/100 mL), dobru sposobnost uklanjanja ABTS˙+ (22,03 μmol/100 mL) i DPPH˙ (129,22 μmol/100 mL), veliku vrijednost FRAP (3,10 μmol/100 mL), a malu aktivnost metil esteraze (0,28 U/mL). Ispitivanje in vitro bioraspoloživosti antioksidansa pokazalo je da dobiveni nektar ima veliku biorapoloživost ukupnog udjela fenola (15,26/100 mL) i izraženu antioksidacijsku aktivnost, određenu pomoću ABTS (34,92 μmol/100 mL) i FRAP (7.88 μmol/100 mL) metoda. Novina i znanstveni doprinos. Obradom toplinom i ultrazvukom poboljšana su fizikalno-kemijska svojstva i in vitro biološka raspoloživost antioksidansa iz nektara graviole. Dobiveni napitak može poslužiti kao niskokalorična alternativa s prebiotičkim svojstvima i pozitivnim učinkom na zdravlje korisnika.