Kinetika difuzije soli i randman nekih tipova kozjih sireva

Istražena je kinetika difuzije soli tijekom zrenja tri vrste kozjeg sira (Mocarela, Bijeli salamureni sir i Pekorino). Analize su učinjene periodično svakih 72 sata, 5-tog, 10-tog, 40-teog, 50-tog, 60-tog i 90-tog dana od zrenja sira. Istovremeno smo ispitivali koncentraciju soli u tri sloja sira: u...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published inMljekarstvo Vol. 51; no. 1; p. 15
Main Authors Srbinovska, Sonja, Čizbanovski, Tihomir, Džabirski, Vladimir, Andonov, Sreten, Palasevski, Bone
Format Paper
LanguageCroatian
English
Published Hrvatska mljekarska udruga 08.01.2001
Subjects
cheese yield
difuzija soli
goat cheese
kozji sir
randman
salt diffusion
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:Istražena je kinetika difuzije soli tijekom zrenja tri vrste kozjeg sira (Mocarela, Bijeli salamureni sir i Pekorino). Analize su učinjene periodično svakih 72 sata, 5-tog, 10-tog, 40-teog, 50-tog, 60-tog i 90-tog dana od zrenja sira. Istovremeno smo ispitivali koncentraciju soli u tri sloja sira: unutrašnjem (1), srednjem (2), vanjskom (3). Izjednačavanje soli u sirnoj masi kod sira Mocarela počinje 15-tog dana; kod Bijelog salamurenog sira 60-tog dana dok kod Pekorino sira sadržaj soli je 90-tog dana za 1% manji u unutrašnjem sloju nego u druga dva sloja. Stupanj iskorištavanja suhe tvari kod Mocarela sira je 52,17 %, kod Bijelog salamurenog sira je 50,64 % i kod Pekorino 48,32 %. Suglasno tome, randman sira Mocarela je 18,13±0,43 %, kod Bijelog salamurenog sira je 12,70±0,37 % i kod Pekorino sira 9,58±0,37 %.
Bibliography:1788
ISSN:0026-704X
1846-4025