Conditions for osmotic dehydration of oranges and functional properties of the product/Condicoes para desidratacao osmotica de laranjas e as propriedades funcionais do produto

• Published in: Revista brasileira de engenharia agrícola e ambiental Vol. 17; no. 11; p. 1210
• Main Authors: Mendes, Gabriela R.L, de Freitas, Cristina H, Scaglioni, Priscila T, Schmidt, Cristiano G, Furlong, Eliana B
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: ATECEL--Associacao Tecnico Cientifica Ernesto Luiz de Oliveira Junior 01.11.2013
• Subjects: Carotenoids; Citrus; Citrus fruits
• ISSN: 1415-4366

The best conditions for osmotic dehydration of oranges was studied, assessed by determining the physicochemical characteristics of the fruit. The study was conducted in 23 full factorial experimental design to evaluate the influence of time, solution concentration and fruit:solution ratio on the solid gain, water loss and mass reduction of osmotically dehydrated oranges. After dehydration, the fruits were dried in tray dryer until 20% moisture. In the product the pH, titratable acidity, vitamin C, carotenoids, phenols content and color were determined. The best results of osmotic dehydration were obtained using a sucrose solution 60° Brix, fruit:solution ratio 1:3 for 90 min, that resulted in 3.5 [g.sub.solid] 100 [g.sup.-1] , 10.6 [g.sub. water] 100 [g.sup.-1] and 7.1 g 100 [g.sup.-1] of solid gain, water loss and weight reduction, respectively. The losses of phenolic content and antioxidant activity were 45.1 and 37.3% lower than in conventional drying, demonstrating the efficiency of the process for the preservation of functional properties of the product. Key words: Citrus sinensis, drying, vitamin C, phenolic compounds, experimental design Neste trabalho foram estudadas as melhores condicoes para a desidratacao osmotica de laranjas, sendo verificadas as alteracoes nas caracteristicas fisico-quimicas da fruta. Um planejamento experimental fatorial 23 completo foi realizado, analisando-se a influencia dos fatores tempo, da concentracao da solucao e proporcao fruta:solucao osmotica sobre o ganho de solidos, a perda de agua e reducao de massa das laranjas desidratadas osmoticamente. Apos desidratacao, as frutas foram secas em secador de bandejas ate umidade de 20%. Determinaram-se no produto, o pH, a acidez titulavel, a vitamina C, os carotenoides, o conteudo fenolico e a cor. Os melhores resultados de desidratacao osmotica foram obtidos utilizando-se uma solucao de sacarose de 60 °Brix, na proporcao fruta:solucao de 1:3 durante 90 min, que resultou em 3,5 [g.sub.solidos] 100 [g.sup.-1] , 10,6 [g.sub.agua] 100 [g.sup.-1] e 7,1 g 100 [g.sup.-1] para ganho de solidos, perda de agua e reducao de massa, respectivamente. As perdas de conteudo fenolico e a atividade antioxidante foram 45,1 e 37,3% menores que na secagem convencional demonstrando a eficiencia do processo para preservacao das propriedades funcionais do produto. Palavras-chave: Citrus sinensis, secagem, vitamina C, compostos fenolicos, planejamento experimental