Physical, chemical and sensory characterization of soy-based desserts made with chia mucilage/Caracterizacao fisica, quimica e sensorial de sobremesas a base de soja, elaboradas com mucilagem de chia

• Published in: Ciência rural Vol. 44; no. 2; p. 374
• Main Authors: Spada, Jordana Corralo, Dick, Melina, Pagno, Carlos Henrique, Vieira, Aline Campos, Bernstein, Anahi, Coghetto, Chaline Caren, Marczak, Ligia Damasceno Ferreira, Tessaro, Isabel Cristina, Cardozo, Nilo Sergio Medeiros, Flores, Simone Hickmann
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 01.02.2014
• Subjects: Chemical properties; Food additives; Product development
• ISSN: 0103-8478; 1678-4596

In product development is important to study the influence of ingredients in the physical, chemical and sensory properties of the product. The aim of this study was to characterize soy-based desserts with and without addition of chia mucilage, used as food thickener. The formulations were characterized for their rheological properties, [degrees]Brix, pH and color. The sensory profile was determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) using 10 trained judges. The results regarding to pH, [degrees] Brix and color coordinate a* did not differ. Unlike these parameters, the other chromaticity coordinates and the rheological properties presented significant statistical differences between the samples. The QDA results showed that the samples did not differ as to the attributes, color, pink guava flavor, creaminess and flavor of soy, but differed in consistency. Thus, it is concluded that the addition of mucilage chia can be made without causing major changes to the product. Key words: quantitative descriptive analysis, dessert, chia, soy, rheology. No desenvolvimento de produtos, e de suma importancia o conhecimento da influencia das modificacoes da formulacao nas propriedades sensoriais, fisicas e quimicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas a base de soja com e sem adicao de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulacoes foram caracterizadas quanto as suas propriedades reologicas, [degrees]Brix, pH e cor. O perfil sensorial foi determinado por Analise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras nao diferiram quanto aos valores de pH, [degrees]Brix e coordenada cromatica a*. Quanto aos outros parametros de cor e reologicos, foram detectadas diferencas significativas entre as amostras, o que mostra a influencia do tipo de espessante nestas caracteristicas. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras nao apresentaram diferencas estatisticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porem diferiram quanto a consistencia. Com isso, conclui-se que a adicao da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modificacoes ao produto. Palavras-chave: analise descritiva quantitativa, sobremesa, chia, soja, reologia.