Wine-making by maceration of distiller's wastes at controlled temperature: influence of weather and temperature in a pilot-plant

• Published in: Vignevini (Italy) Vol. 9; no. 10
• Main Authors: Amati, A, Carnacini, A, Monti, R, Riponi, C, Zironi, R. (Bologna Univ. (Italy). Istituto di Industrie Agrarie, Bologna Univ. (Italy). Centro di Ricerche Viticole ed Enologiche
• Format: Magazine Article
• Language: Italian
• Published: 01.10.1982
• ISSN: 0390-0479

Vengono riportati i risultati di una serie di esperienze con un impianto pilota atto a realizzare la macerazione delle vinacce a temperatura controllata. Le prove sono state effettuate sul pigiato di uve diverse, in differenti condizioni operative (temperatura e durata) volte ad individuare la tecnologia ottimale per elaborare vini particolarmente fruttati, stabili e serbevoli. I risultati, riportati in una tabella e 7 grafici, mostrano che operando a temperature intorno ai 5 gradi C si inattivano rapidamente gli enzimi ossidasici, si evita la degradazione degli aromi estratti nel corso della macerazione, mentre le sostanze polifenoliche non mostrano degli incrementi significativi se la durata dello stesso viene mantenuta fra le 12 e le 20 ore, in funzione della varieta e dello stato sanitario delle uve.