Ekşi Hamur Katkısının Beyaz Tava Ekmeğinin Bayatlaması Üzerine Etkisi / The Effect Of Sourdough Addıtıon On The Stalıng Of Whıte Pan Bread

• Published in: Journal of the Faculty of Agriculture; Cilt 37, Sayı 1 (2006)
• Main Authors: Kotancılar, H. Gürbüz, Karaoğlu, M. Murat, Gerçekaslan, K. Ekrem, Uysal, Pınar
• Format: Journal Article
• Language: Turkish
• Published: Atatürk Üniversitesi 10.01.2011
• ISSN: 1300-9036

ÖZET: Bu araştırmada geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir ekmeği modifiye edilerek beyaz tava ekmeği olarak laboratuar şartlarında üretilmiştir. Bu ekmeklerin kalitesi üzerine, ekşi hamur fermantasyon süresi ve ilave ekşi hamur katkısının etkisi incelenmiştir. Trabzon’un Vakfıkebir ilçesinden getirilip 0, 5, 10 ve 15 saat süre ile fermente edilen ekşi hamurlar 100 kg un esasına göre farklı seviyelerde (% 0, 10, 20 ve 30) ilave edilerek, beyaz tava ekmekleri üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin pH ve ekmek içi yumuşaklık değerleri incelenmiş, sonuç olarak; 10–15 saat fermantasyon süresi % 20-30 ekşi hamur katkısı ile yapılan ekmeklerin ekmek içi yumuşaklık değeri bakımından kaliteli olduğu tespit edilmiştir. Fermantasyon süresi ve ilave edile ekşi hamur katkısı artırıldıkça; ekmek içi yumuşaklığında artış, hamurda ve ekmek pH’sından azalmalar olmuştur.Anahtar kelimeler: Ekşi hamur, fermantasyon süresi, beyaz tava ekmeği, Trabzon Vakfıkebir Ekmeği, asitlik, bayatlamaBu çalışma Atatürk Üniversitesi Araştırma Fonunca BAP 2003/30 nolu projeyle desteklenmiştir.The Effect Of Sourdough AddıtıonOn The Stalıng Of Whıte Pan Bread ABSTRACT: In this study, Vakfıkebir bread was modified and produced with traditional method in laboratory conditions. Sourdough samples collected from Vakfıkebir, Trabzon were fermented in certain time intervals (0, 5, 10 and 15 hours) and added in the rates of 0, 10, 20 and 30% to bread formulation. Technological and qualitative characteristics of breads produced were investigated. In results of study, it was determined that the softness value of bread crumb was higher in breads with 20–30% sourdough and fermentation period of 10–15 hours than the other breads. As the fermentation period and sourdough amount increased, softness value of breads increased but the pH of dough and bread decreased.Keywords: Sourdough, fermentation period, white pan bread, Trabzon Vakfıkebir beread, acidity, staling.