Optimization of whipped mass preparation without egg-white

• Published in: Pisevaâ promyslennost' (Moskva) no. 1; pp. 6 - 10
• Main Authors: Magomedov, M.G, Lobosova, L.A, Zhuravlev, A.A, Ozherel'eva, M.V, Bykova, A.S., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies (Russian Federation)
• Format: Journal Article
• Language: Russian
• Published: 2016
• Subjects: BLANC D'OEUF; CLARA DE HUEVO; EGG WHITE; FARINE DE BLE; FEDERACION DE RUSIA; FEDERATION DE RUSSIE; FOOD TECHNOLOGY; HARINA DE TRIGO; PRODUCTOS DE CONFITERIA; PRODUIT DE CONFISERIE; RUSSIAN FEDERATION; SUGAR CONFECTIONERY; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; WHEAT FLOUR
• ISSN: 0235-2486

Проводили оптимизацию режимов приготовления сбивной массы (СМ), используемой для производства зефира на агар-агаре, в рецептуре которого сухой яичный белок был заменен пшеничной мукой высшего сорта. Для приготовления СМ использовали оригинальную экспериментальную сбивальную установку периодического действия. Для оптимизации режимов приготовления СМ применяли экспериментально-статистический подход. В качестве основных фактором выбрали продолжительность взбивания (ПВ) и частоту вращения (ЧВ) месильных органов. Выходным параметром служила объемная масса (ОМ) получаемой СМ. ПВ и ЧВ варьировались в пределах 150-450 с и 250-750 об/мин при основных уровнях 300 с и 500 об/мин соответственно. На 1-м этапе эксперимента получили регрессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость ОМ полуфабриката от ПВ и ЧВ. На 2-м этапе, при анализе графических интерпретаций полученных уравнений, установили, что чувствительность ОМ полуфабриката к ЧВ в 2 раза превышает ее чувствительность к ПВ. При определении оптимальных значений ПВ и ЧВ (3-й этап) исходили из того, что их величина должна обеспечивать минимальный уровень ОМ полуфабриката. В результате решения полученной системы уравнений и вычисления значений функции отклика установили, что оптимальное значение ПВ составляет 379 с, а ЧВ – 651 об/мин, при этом ОМ полуфабриката находится на уровне 0,300 г/см3. На 4-м этапе осуществляли экспериментальную проверку рассчитанных параметров. Установили, что экспериментальная ОМ полуфабриката составила 0,318 г/см3, что при ошибке в 0,039 г/см3 и доверительном интервале 0,261-0,339 г/см3, что говорит об отсутствии существенных различий с расчетным показателем (300 г/см3). Т.о., показано, что при применении оптимальных режимов сбивания (ПВ и ЧВ) замена яичного белка на пшеничную муку не приводит к снижению качества готовых изделий. The cooking modes for preparing aerated mass (AM) were optimized used to produce agar-agar-based marshmallow souffle in which recipe dried egg white was replaced by top grade wheat four. To prepare AM, a unique experimental beating batch-operated machine was used. To optimize the AM preparing modes, an experimentally statistic approach was used. As the main factors beating duration (BD) and rotation rate (RR) of mixing organs were chosen. The volume weight (VW) of AM was the output parameter. ND and RR varied within 150-450 s and 250-750 rpm with the main levels of 300 s and 500 rpm, respectively. Regression equations adequately describing the dependence of VW of semi-product on ND and RR were derived at the 1-st stage of experiment. At the first stage when the graphic interpretations of the derived equations were analyzed it has been found that the sensibility of VW of semi-product to RR twice exceeds its sensibility to BD. Determining the optimum values of ND and RR (the 3-d stage) was assumed of their value should provide the minimum level of VW of the semi-product. As a result, the solution of the derived equation system and calculation of response function values have found that the optimal value of BD is 379 s, and RR – 651 rpm, while VW of the semi-product is 0.300 g/cm3. The 4-th stage comprised experimental check of the calculated parameters. The experimental VW of the semi-product was 0.318 g/cm3, which with an error of 0.039 g/cm3 and confidence span of 0.261-0.339 g/cm3 says about the absence of essential differences with the estimate indicator (300 g/cm3). Thus, it is shown that when using the optimum beating modes (BD and RR) the replacement of egg white by wheat flour does not result in reducing the quality of finished products.